Zutaten fürPortionen

600 gIkarimi Lachsfilet(Mittelstück)
100 geingelegter Sushi- Ingwer
250 mlWasser
3 gAgar- Agar
1 MspXanthan
2 Zitronen (für den Saft)
50 mlSoja Sauce
2 ElBraunen Zucker
1 TlMondamin (in Wasser angerührt zum abbinden)
100 mlOlivenöl
6 Stck.Piemontesische Haselnüsse
1 Packungjungen Feldsalat
2 Gurkenröllchen
1 SchaleShiso Purple Kresse
1 SchalePasse- Pierre Algen (Salicornes)
1 ElOlivenöl
1 ElFleur de sel
1 ElPiment d`Espelette
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung:

Das Lachsfilet von Haut und Gräten befreien und in jeweils 5 Scheiben á 30g schneiden. Auf einen Teller oder Blech legen und mit Klarsichtfolie abdecken, nicht kühlstellen.

Für das Ingwergel, Ingwer und Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und 10. min ziehen lassen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Ingwersud mit Agar- Agar verrühren,aufkochen und das Xanthan mit dem Stabmixer einmixen, im Tiefkühlschrank erkalten lassen. Das kalte Ingwergelee in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixer glatt pürieren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, die Konsistenz sollte cremig sein. Das Gel in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Soja- Zitronen Vinaigrette, Zitronensaft, Braunen Zucker und Soja Sauce erhitzen und mit dem angerührten Mondamin leicht abbinden. In ein hohes Gefäß geben und langsam - wie bei einer Mayonnaise - das Olivenöl einmixen.

Den Lachs auf eine feuerfeste Unterlage legen (am besten ein Backblech oder eine Auflaufform) und mit einem Bunsenbrenner ganz sanft von der Oberseite abflämmen bis er leicht glasig wird - der Lachs sollte innen noch roh sein -, mit Fleur de sel und dem Piment d´Espelette würzen.

Den abgeflämmten und gewürzten Lachs auf einen Teller legen und mit der Soja- Zitronen Vinaigrette einpinseln. Das Ingwergel auf dem Lachs punktuell verteilen und die Haselnüsse fein über den Lachs reiben. Mit Feldsalat, Gurkenröllchen, Kresse und Algenspitzen garnieren. Alles nochmal mit etwas Olivenöl beträufeln.

Guten Appetit!

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