Zutaten fürPortionen

1 rote Zwiebel (für das Kompott)
1 Apfel Braeburn (für das Kompott)
80 gButter (für das Kompott)
100 mlPortwein (für das Kompott)
1 ZweigRosmarin (für das Kompott)
10 gSalz (für das Kompott)
2 gPfeffer (für das Kompott)
5 gZucker (für das Kompott)
1 StückRote Beete gegart (für das Kompott)
100 gweißes Porree (für den Fischfond)
100 gweiße Zwiebel (für den Fischfond)
100 gSellerieknolle (für den Fischfond)
100 gFenchel (für den Fischfond)
2 Heilbutt-Karkassen (für den Fischfond und zum anbraten)
2 Loorbeerblätter (für den Fischfond)
5 gWacholder (für den Fischfond)
2 StückNelke (für den Fischfond)
5 gschwaze Pfefferkörner (für den Fischfond)
4 -8 StängelPetersilie (für den Fischfond)
1 BundDill (für den Fischfond)
100 gweißes Porree (für die Fischvelouté)
100 gweiße Zwiebel (für die Fischvelouté)
100 gSellerieknolle (für die Fischvelouté)
100 gFenchel (für die Fischvelouté)
2 Loorbeerblätter (für die Fischvelouté)
3 gWacholder (für die Fischvelouté)
2 StückNelke (für die Fischvelouté)
1 ELschwarze Pfefferkörner (für die Fischvelouté)
200 mlWeißwein (für die Fischvelouté)
100 mlPortwein (für die Fischvelouté)
250 mlSahne (für die Fischvelouté)
150 gButter (für die Fischvelouté)
10 gSalz (für die Fischvelouté)
2 -3 ELÖl (für die Fischvelouté)
4 -8 StängelPetersilie (für die Fischvelouté)
1 BundDill (für die Fischvelouté)
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten
Insgesamt: 130 Minuten

Zubereitung:

Rote Beete-Zwiebel-Apfelkompott: (Schritt 1)

Zwiebel und Apfel in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Mit dem Portwein aufgießen. Wenn es kocht, den Apfel und Rosmarin dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und einmal aufkochen. Beim erneuten Erhitzen die Rote Beete-Würfel dazu geben und mit etwas gehackter Petersilie verfeinern.

Fischfond: (Schritt 2)

Das Gemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel immer geschält. Die Heilbutt-Karkassen gut wässern und mit dem Gemüse, den Gewürzen und Eiswasser zum Kochen bringen. Von der Flamme nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Danach durch ein Haarsieb passieren.

Fischvelouté: (Schritt 3)

Das Gemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel immer geschält. Das Gemüse dann in etwas Öl anschwitzen. Dann mit dem Fischfond, Portwein und Weißwein aufgießen. Die Gewürze und Salz dazugeben. Alles 45-60 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne dazu geben und alles noch einmal aufkochen. Durch ein Haarsieb passieren und die Butter mit dem Pürierstab untermixen.

Fertigstellung: (Schritt 4)

Zum Schluss den Heilbutt anbraten und zusammen mit der Velouté und dem Rote Beete-Apfelkompott anrichten und genießen.

Guten Appetit

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