Zutaten fürPortionen

4 Taubenbrüste
500 gSteinpilze
300 gPetersilienwurzel
3 Bundkrause Petersilie
500 mlTaubenfond oder alternativ Geflügelfond
200 gRostgemüse
4 ELTomatenmark
50 ggemahlene Haselnüsse
10 Wacholderbeeren und ein paar Zweige Rosmarin
1 PrisePökelsalz
200 gGäsneleber (für die Gänseleberbrulée)
4 Eigelb
500 mlSahne
40 mlCognac
1 PriseSalz und Pfeffer
1 PriseSalz, zucke rund Pökelsalz sowie Milch für die Marinade
3 Lorbeerblätter
15 mlOlivenöl
50 mlRotwein
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Kochzeit: 150 Minuten
Insgesamt: 240 Minuten

Zubereitung

1. Die Taubenbrüste müssen vor der Zubereitung eine Woche beizen. Für die Marinade 7g Pökelsalz in 1l Wasser auflösen und mit Lorbeerblättern aufkochen und komplett erkalten lassen. Die Taubenbrüste mit ein wenig von der Flüssigkeit vakuumieren und eine Woche kühl lagern.

2. Für die Gänseleberbrulée 200g Gänseleber 2 Tage in Milch, Salz, Zucker und Pökelsalz einlegen und kühl lagern. Die Leber sollte komplett verdeckt sein.

3. Für die Taubenjus Gemüse und etwas Tomatenmark in einem Topf kräftig anrösten und mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Fond und ein paar zerstoßene Wacholderbeeren und Rosmarinzweige dazugeben und alles 2 Std. köcheln lassen. Wenn die Soße eine gute Konsistenz erreicht hat, Zweige entfernen und die Soße passieren. Ganz am Ende wird sie mit kalter Butter und Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Vor dem Anrichten nochmals erwärmen.

4. Für die Petersiliencreme 3 Bund krause Petersilie wenige Minuten blanchieren, abschrecken, pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Creme sollte eine dickflüssige Konsistenz und eine sattgrüne Farbe haben. Bis zum Servieren beiseite stellen.

5. Nun die Leber aus ihrer Marinade holen und pürieren. Währenddessen 500ml Sahne in einem Topf leicht erwärmen und 4 Eigelb verquirlen und alles miteinander und einem Schuss Cognac und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Die Masse in kleine Formen füllen und bei knapp 90 Grad für 25 Min. in den Ofen geben.

6. Währenddessen die Petersilienwurzeln weichkochen und die Pilze schneiden.

7. Die Taube aus ihrer Marinade holen und ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Taube darin scharf rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller beiseite stellen.

8. In der selben Pfanne und demselben Öl die Petersilienwurzeln anbraten und danach aus der Pfanne holen. Die Steinpilze ebenfalls in derselben Pfanne anbraten. Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Taube, Gemüse und die Gänseleberbrulée auf einem Teller anrichten und mit dem Taubenjus und der Petersiliencreme garnieren. Für die Haselnusspaste feingemahlene Haselnüsse mit warmem Wasser vermengen und in einer separaten Schale reichen.

Achtung Vorbereitungszeit: Beize Taubenbrust -> 1 Woche, Marinade Gänseleber -> 2 Tage !

Guten Appetit!

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