Zutaten fürPortionen

300 gLammknochen und Lammfleischabschnitte, klein gehackt (Lammsauce)
30 mlTraubenkernöl (Lammsauce)
100 ggewürfeltes Gemüse (Karotten, Sellerie, Schalotten) (Lammsauce)
1 Stueckfein gewürfelter Knoblauch (Lammsauce)
3 Tomaten (Lammsauce)
1 ELTomatenmark (Lammsauce)
100 mlRotwein (Lammsauce)
2 Estragonzweige (Lammsauce)
750 mlLammfond (Lammsauce)
20 gkalte Butter (Lammsauce)
1 PriseSalz, Pfeffer (Lammsauce)
100 gLammmark aus Knochen (Marrklößchen)
2 Eier (Markklößchen)
100 gMehl (Markklößchen)
250 gSemmelbrösel (Markklößchen)
½ BundBärlauch (Markklößchen)
2 ELButter (Markklößchen)
1 PriseSalz, Pfeffer (Markklößchen)
8 Bratpaprika
100 gZiegenjoghurt (Pimentos de Padron)
100 gZiegenfrischkäse (Pimentos de Padron)
½ BundBärlauch (Pimentos de Padron)
1 SchussOlivenöl (Pimentos de Padron)
1 PriseSalz, Pfeffer (Pimentos de Padron)
1 Brokkoli (Püree)
20 gButter (Püree)
1 PriseSalz, Pfeffer (Püree)
500 gHirse
1 Karotte
½ Sellerieknolle
2 ELButter
50 gParmesan
2 Eier
1 PriseZucker, Salz, Pfeffer
200 gLammbries
1 BundWurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel) (lammbries)
1 Ei (Lammbries)
100 gSemmelbrösel, Mehl (Lammbries)
1 PriseSalz, Pfeffer (Lammbries)
2 Lammzunge
1 Lammrücken
2 ELSonnenblumenöl (Lammrücken)
1 ZweigThymian (Lammrücken)
1 ZeheKnoblauch (Lammrücken)
2 ELButter (Lammrücken)
1 PriseMeersalz
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 110 Minuten
Insgesamt: 170 Minuten

Zubereitung

Lammsauce:

Für die Sauce die Knochen und Parüren im Traubenkernöl braun rösten. Die Gemüse- und Knoblauchwürfel einstreuen und kurz mitrösten.
Tomaten und Tomatenmark zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und den Bärlauch zufügen. Aufkochen und auf kleiner Flamme etwa eine Stunde kochen lassen. Danach entfetten und durch ein Sieb seihen. Die Sauce einkochen lassen, abschmecken und die kalte Butter in kleinen Flocken einmixen.

Lamm-Markklößchen:

Das Lammmark gut wässern und danach in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Abkühlen lassen.
Das Mark dann mit den Eiern kalt aufschlagen, Mehl und 150 g Semmelbrösel dazugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kleine Klößchen formen und in simmerndem Salzwasser abkochen.

Den Bärlauch zusammen mit den 100 g Semmelbröseln mixen und in einer Pfanne mit der Butter erhitzen. Die Klöße kurz darin schwenken, damit sie grün umhüllt werden.

Pimentos de Padron:

Den Ziegenfrischkäse temperieren lassen und mit dem Ziegenjoghurt glattrühren. Den Bärlauch blanchieren und zu einer Paste mixen.
Vermischen und pikant mit den Gewürzen abschmecken.
Die Pimentos am Stielende abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. In Olivenöl scharf anbraten und Röstaromen annehmen lassen.
Dann mit der Crème füllen und warm legen.

Brokkoliepüree:

Die Röschen vom Strunk abschneiden und in kochendem Salzwasser kurz weich kochen, abschrecken und in einem Tuch gut auspressen.
Dann mit der Butter glattmixen, abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree kann mit dem Esslöffel in einem Schwung auf den Teller dekoriert werden, alternativ mit dem Spritzbeutel ausdekoriert werden.

Hirsetaler:

Die Hirse in Salzwasser weich kochen und ausdampfen lassen.
Das Gemüse in feine Würfel schneiden (1mm), in der Butter anschwitzen und mit Hirse, Parmesan und Eiern zu einem Teig kneten.
Mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken.
Die Masse auf Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, einrollen und in einem Topf Wasser (nicht mehr kochend) ca. 20 Minuten pochieren.
Später in Scheiben geschnitten in Butter anbraten.

Lammbries:

Das Bries intensiv wässern und putzen.
Mit dem Gemüse in Salzwasser 20 Minuten pochieren (nicht kochen lassen). Aus dem Wasser nehmen und den Sud aufbewahren.
In kleine Portionen schneiden und mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und goldbraun in Butter ausbacken.

Lammzunge:

Die Lammzungen mit dem kalten Sud vom Bries einvakuumieren und 3 Stunden bei 65°C garen.
Aus dem Beutel entnehmen und die Haut der Zunge abziehen.
Nach dem Abkühlen dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden, es werden die mittleren Scheiben verwendet.
Zum Servieren im Lammjus kurz erwärmen.

Lammrücken:

Den Lammrücken ausbeinen und die Sehnen/Parüren entfernen. Die Filet mit Fettdecke auslösen und rautenförmig einschneiden. Salzen und in einer Pfanne mit dem Öl kräftig anbraten.
Thymian, Knoblauch und Butter in die Pfanne geben und im Backofen bei 100°C 10 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 54°C betragen.
Zum Servieren den Rücken mit Fleur de Sal auf dem Teller würzen.

Guten Appetit!

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