Zutaten fürPortionen

70 gRisotto
1 Schalotte
20 mlHühnerbrühe (nach Bedarf)
20 mlWeißwein
25 gButter
20 gParmesan
1 Eigelb
20 mlÖl (nach Bedarf)
20 gKartoffel
1 Zehe Knoblauch
1 Löffelspitze Dijonsenf
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
20 gKarotten
20 gZwiebeln
20 gFenchel
20 gPaprika (rot/grün/gelb)
20 gZucchini
20 gAubergine
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 ZweigRosmarin
1 ZweigThymian
1 ZeheKnoblauch
25 gButter
1 gDoradenfilet
1 Friséesalat (nur das Gelbe),
2 TLOlivenöl
1 TLspitzeCrema
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 70 Minuten
Insgesamt: 100 Minuten

Zubereitung

"Doradenfilet auf schwarzem Risotto aus dem Piemont, Friséesalat, Gemüse der Provence, hausgemachter Aioli, Pesto und feinen Salatspitzen"

Für das Risotto

Den Reis für eine Nacht in Wasser legen.
Abtropfen lassen und mit ein paar Schalottenbrunoise anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen, bis dieser verkocht ist und mit etwas Hühnerbrühe aufgießen. Je nach Belieben der Bissfestigkeit, 25-45 Minuten köcheln lassen.
Mit Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Brühe zu einer cremigen Konsistenz kochen.

Für die Aioli

Öl und Eigelb zusammen mit einem Stabmixer hochziehen.
Vorsicht: Öl nur langsam hinzugeben, da zuviel Öl das Ganze wieder trennen könnte.
½ Kartoffel, gepressten Knoblauch, Dijonsenf, Salz und Pfeffer hinzugeben.
Fertig!

Für das Gemüse

Karotten, Zwiebeln, Fenchel, roten/grünen/gelben Paprika, Zucchini und Auberginen, getrennt in Würfeln schneiden und auch getrennt in Olivenöl anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter abschmecken und das Ganze miteinander vermengen.

Die Dorade

Die Dorade schön trocken tupfen und nur auf der Hautseite mit Olivenöl und Thymian anbraten, bis sie halb gar ist. Unter dem Salamander oder im Ofen mit Unterhitze mit der Fleischseite auf ein Backblech legen und kurz nachziehen lassen.
Das Ganze mit dem Friséesalat, der nur etwas mit weißem Balsamicoessig, Crema di Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert wird, anrichten.

Guten Appetit!

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