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K1 Magazin

29.3. Sauerstoffkuren für Fleisch

Rosiges Fleisch heißt nicht zwingend, dass es sich dabei um frisches Fleisch handelt. Das Stichwort heißt Schutzatmosphäre. Hierbei muss sich das Fleisch Sauerstoffkuren unterziehen. Doch ist das Verfahren wirklich gesund und ungefärlich?

Auf den ersten Blick wirken die Schalen mit unter Schutzatmosphäre verpacktem Fleisch im Selbstbedienungsbereich der Supermärkte hygienisch und appetitlich. Doch was steckt dahinter? Wie genau werden die Fleischstücke verpackt und wie frisch ist das Grillgut tatsächlich noch, wenn es beim Verbraucher landet? Verbraucherschützer sind zu diesem Thema geteilter Meinung.

Was ist eigentlich "Schutzatmosphäre"?

Unter diesem Begriff versteht man ein Verfahren zur Haltbarmachung, bei denen Lebensmitteln ein Gasgemisch aus Kohlendioxid, Sauerstoff und Stickstoff zugeführt wird, dessen Mengenanteile sich jedoch von normaler Luft unterscheiden. Zuerst wird das Fleisch also in keimfreier Umgebung vakuumverpackt, dann wird die sogenannte Schutzatmosphäre in die Packungen gefüllt. Der sehr hohe Sauerstoffanteil in dem Gasgemisch sorgt dafür, dass das Fleisch möglichst lange frisch aussieht, auch wenn die Schlachtung Tage zurückliegt. Der Trick dabei: Kommt das Fleisch mit dem erhöhten Sauerstoffgehalt in Kontakt, entsteht ein roter Farbstoff, das sogenannte Oxymyoglobin. Für den Endverbraucher ist die satte Farbe ein untrügliches Zeichen für Frische, das eventuell auf die falsche Fährte führen könnte.

Experten streiten sich

Unter den Verbraucherschützern herrscht Uneinigkeit, ob die Sauerstoffbehandlung negative Auswirkungen auf die Fleischqualität hat. Einstimmigkeit herrscht jedoch darüber, dass die Qualität mit zunehmender Dauer der Sauerstoffeinwirkung nicht zunimmt – ob dies allerdings innerhalb der Dauer der gängigen Haltbarkeitsbeschränkung geschieht, ist noch nicht geklärt. Wer daher auf Nummer sicher gehen will, sollte Grillfleisch kaufen, bei dem das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum noch weit entfernt liegt, und den Einkauf sorgfältig gekühlt transportieren und lagern.