Mousse au Chocolat - Zubereitung
Zunächst das Gelatine-Blatt ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eigelb- und Eiweiß trennen – Wichtig: Eier sauber trennen, da ansonsten das Schlagen misslingt.
Die weiße Schokolade über dem Wasserbad einschmelzen. Eigelb mit etwas Zucker cremig schlagen. Ebenso das Eiweiß mit einer Prise Zucker zu Eischnee steif schlagen – Tipp: Die Zuckerkristalle verleihen Eischnee und geschlagenem Eigelb mehr Stabilität. Die Hälfte der Sahne aufschlagen.
Die geschmolzene, weiße Schokolade mit der Hälfte des geschlagenen Eigelbs in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermischen, ruhig kräftig umrühren. Anschließend die Hälfte des Eischnee und die Hälfte der geschlagenen Sahne vorsichtig unter die Schokomasse heben – Tipp: Am besten die Hände hierfür benutzen, damit die Mousse schön schaumig gelingt! Mousse abschließend in gewünschte Formen abfüllen, abdecken und kühl lagern.
Bei der dunklen Mousse wird analog zur weißen vorgegangen. Anstatt des Kirschlikörs wird der Weinbrand dazu gegeben. Und anschließend mit geschlagenem Eigelb vermischen, Eischnee und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und abschließend in den Kühlschrank stellen.
Beide Mousse au Chocolat sollte vor dem Servieren mindestens 8 Stunden kühl lagern.
Safran Orangen - Vorbereitung
Mit einer Orangenpresse frisch gepressten Saft aus 4 Orangen gewinnen. Die restlichen Orangen mit einem scharfen Messer großzügig schälen, so dass auch die weiße Haut der Frucht entfernt wird. Anschließend die Orangen filetieren: Die Fruchtfilets vorsichtig aus ihren Trennhäuten schneiden. Den dabei austretenden Saft in einer Schüssel auffangen und zum frisch gepressten Orangensaft geben. Vanillemark mit einem scharfen Messer von der Schote abtrennen. Zitronengras in kleine Stücke schneiden.
Zubereitung
Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen. Zitronengras und Limettenblätter mit dazu geben. Den Sud mit dem Orangensaft ablöschen. Anschließend das Vanillemark, die Orangenschale und die Safranfäden zu dem Sud geben, ebenso den Zucker. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Nachdem die Flüssigkeit reduziert wurde, die Orangenfilets mit in den Topf geben. Der Topf sollte jetzt vom Herd genommen werden. Die Butter wird jetzt nach und nach in kleinen Stücken unter den Sud gerührt. Abschließend wird die Orangenschale entfernt und der Sud mit Orangenlikör abgeschmeckt.
Die Safran-Orangenfilets können warm mit etwas Flüssigkeit zu den beiden gekühlten Mousse au Chocolat serviert werden.
