Omas Best reloaded: Sauerbraten

Sauerbraten

Die Zubereitung:

Fleisch:

Am Vortag Rinderfilet mit den Gewürzen, Honig, Kräutern, Knoblauch, 2 weißen Zwiebeln (geschält und in grobe Stücke geschnitten), 3 Möhren (geschält und in grobe Stücke geschnitten), dem hellen Balsamico, der Hälfte des Rotwein und der Fleischbrühe, sowie 100ml dunklem Balsamico einlegen (24 Stunden).

Die Gnocchis:

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Äpfel schälen und mit ein wenig Butter und 2 Zweigen Thymian in einem Topf weichschmoren. Die gekochten Äpfel durch ein Küchentuch drücken, so lange, bis kein Saft mehr heraus läuft. Die Kartoffeln pressen und mit den ausgedrückten Äpfeln, Grieß und dem Mehl vermengen. Daraus Gnocchis herstellen und diese erneut kochen.
Wichtig: Die Masse muss warm verarbeitet werden!!!!

Rotkohlespuma:

Rotkohl in feine Streifen schneiden und leicht mit Salz, Pfeffer und 50 ml dunklem Balsamico abschmecken und danach 1 Stunde ziehen lassen.
Nun den Rotkohl fein mixen und mit Sahne, der restlichen Butter und den Eigelben mischen.
Diese Masse auf 55 Grad erhitzen und mit dem Mixer aufschäumen.

Soße:

Die Knochen im Ofen bei ca. 180 Grad 2 Stunden anrösten.
Die Knochen zusammen mit dem Sellerie, den roten Zwiebeln, 2 Möhren und dem Lauch im Topf anrösten. Danach mit dem Tomatenmark, dem Rotwein, der Rinderbrühe und dem restlichen Balsamico ablöschen. Jetzt den Einlegefond des Fleisches zugeben, sowie2 Liter Wasser.
Alles auf ca. 0,5 Liter Soße einkochen lassen und danach durch ein feines Sieb gießen.

 Anrichten:

Die restlichen Möhren schälen und in Honig und Butter glacieren.
Das Rinderfilet in ca. 1,5 cm. dicke Scheiben schneiden und kurz beidseitig sehr heiß anbraten. Mit grobem Salz und Pfeffer abschmecken
Den fertigen Teller mit Traubenhälften, Pumpernickelbröseln und Mandeln garnieren.