Lauwarmer Seesaibling - Zubereitung
Seesaibling häuten, filetieren und erhitzen. Eigelb in kochendes Wasser, vorsichtig herausnehmen, panieren und kurz in den Ofen. Aufpassen: Das Eigelb muss flüssig bleiben, um nachher als Sauce zu fungieren.
Kalbsfilet im Brotmantel - Zubereitung
Die Toastbrotscheiben einfrieren. Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum kurz und heiß anbraten, dann 10 Minuten kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und kurz im Tiefkühler anfrieren. In einem Mixer Hähnchenbrust mit ca. 150 ml Sahne und dem Pastetengewürz sowie Salz und Pfeffer und etwas Cognac zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Die Brotscheiben in der Mitte noch mal durchtrennen und auslegen, mit etwas Farce bestreichen. Das Kalbsfilet drauflegen und alles gleichmäßig einwickeln.
Den Backofen auf 180 Grad (Heißluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die fertige Roulade schön gleichmäßig in einer beschichteten Pfanne rundum goldbraun anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten rosa garen. Filet herausnehmen und nochmals ca. 5 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Champagnermousse - Zubereitung
Den Zucker mit den Eigelben und dem Champagner auf einem Wasserbad aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und den Limettensaft sowie die Gelatine einrühren. Die Masse etwas auskühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Pfirsichkompott
Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Steine entfernen. Einige Steine aufbrechen, die Kerne mit dem Zucker in das Wasser geben und es zum Kochen bringen. Die Pfirsiche hineingeben, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze weich kochen lassen. Das Kompott erkalten lassen und, wenn erforderlich, mit Zucker abschmecken.
