So sieht's aus.

Rezept von Frank Rosin

Zweierlei Mousse au Chocolat an Safran-Orangen

17.09.2014
Dunkle und helle Mousse mit raffiniert marinierten Orangenfilets
Dunkle und helle Schokoladen-Mousse mit marinierten Orangenfilets  © kabel eins
Zutaten für Portionen
100 g dunkle (Block-)Schokolade, mindestens 70% Kakaoanteil (Mousse au Chocolat)
100 g weiße (Block-)Schokolade (Mousse au Chocolat)
2 EL Kirschlikör (Mousse au Chocolat)
1 Blatt Gelatine, weiß (Mousse au Chocolat)
2 EL Weinbrand (Mousse au Chocolat)
300 ml Schlagsahne (Mousse au Chocolat)
4 Eier (Mousse au Chocolat)
50 g Zucker (Mousse au Chocolat)
3 Orangen (Safran Orangen)
4 Orangen (Saft) (Safran Orangen)
1 TL Puderzucker (Safran Orangen)
1 Vanilleschote (Safran Orangen)
1 Streifen unbehandelter Orangenschale (Safran Orangen)
2 Stangen Zitronengras (Safran Orangen)
6 Limettenblätter, auch Kaffir genannt (Safran Orangen)
2 EL Zucker (Safran Orangen)
40 g kalte Butter (Safran Orangen)
2 EL Orangenlikör (Safran Orangen)
4 Safranfäden (Safran Orangen)

Vorbereitungszeit: 10 Stunden

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

Mousse au Chocolat
Zunächst das Gelatine-Blatt ca. zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eigelb- und Eiweiß trennen. Wichtig: Eier sauber trennen, da ansonsten das Schlagen misslingt.Die weiße Schokolade über dem Wasserbad einschmelzen. Eigelb mit etwas Zucker cremig schlagen. Ebenso das Eiweiß mit einer Prise Zucker zu Eischnee steif schlagen. TIPP: Die Zuckerkristalle verleihen Eischnee und geschlagenem Eigelb mehr Stabilität. Die Hälfte der Sahne aufschlagen. Die geschmolzene, weiße Schokolade mit der Hälfte des geschlagenen Eigelbs in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermischen, kräftig umrühren. Anschließend die Hälfte des Eischnees und die Hälfte der geschlagenen Sahne vorsichtig unter die Schoko-Masse heben. TIPP: Am besten die Hände hierfür benutzen, damit die Mousse schön schaumig gelingt! Mousse abschließend in gewünschte Formen abfüllen, abdecken und kühl lagern. Bei der dunklen Mousse wird analog zur Weißen vorgegangen. Anstatt des Kirschlikörs wird der Weinbrand dazugegeben. Anschließend mit geschlagenem Eigelb vermischen, Eischnee und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und in den Kühlschrank stellen. Beide Mousse au Chocolat sollte vor dem Servieren mindestens acht Stunden kühlstehen.

Safran Orangen
Mit einer Orangenpresse frischen Saft aus vier Orangen gewinnen. Die restlichen Orangen mit einem scharfen Messer großzügig schälen, damit auch die weiße Haut der Frucht entfernt wird. Die Orangen anschließend filetieren: Die Fruchtfilets vorsichtig aus ihren Trennhäuten schneiden. Den dabei austretenden Saft in einer Schüssel auffangen und zum frisch gepressten Orangensaft geben. Vanillemark mit einem scharfen Messer von der Schale abtrennen. Zitronengras in kleine Stücke schneiden. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen. Zitronengras und Limettenblätter dazu geben. Den Sud mit dem Orangensaft ablöschen. Anschließend das Vanillemark, die Orangenschale und Safranfäden zum Sud geben, ebenso den Zucker. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Nachdem die Flüssigkeit reduziert wurde die Orangenfilets mit in den Topf geben. Der Topf sollte jetzt vom Herd genommen werden. Die Butter jetzt nach und nach in kleinen Stücken unter den Sud rühren. Abschließend wird die Orangenschale entfernt und der Sud mit Orangenlikör abgeschmeckt. Die Safran-Orangenfilets können warm mit etwas Flüssigkeit zu den beiden gekühlten Mousse au Chocolats serviert werden.

Guten Appetit!

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