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Wolfsbarsch und Calamaretti mit Gemüsevinaigrette

Rezept aus dem "Canova": Wolfsbarsch und Calamaretti mit Gemüsevinaigrette, Sellerie und geräucherter Paprika

19.08.2014
Rezeptbild_Folge-4
Zutaten für Portionen
1.5 Kg Wolfsbarsch
8 Calamaretti
80 g Risottoreis
4 Ramiro-Paprika
2 Paprika
1 Zucchini
6 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Möhre
1 Bund Staudensellerie
4 Tomaten
80 ml Weißwein
1 Gemüsebrühe:
80 ml Fischfond
1 Safran (nach Geschmack)
1 Salz (nach Geschmack)
1 Pfeffer (nach Geschmack)
1 Zitrone (nach Geschmack)
1 Tabasco (nach Geschmack)
1 Gutes Olivenöl (nach Bedarf)
20 ml Weißer Balsamico
4 Zweige Estragon
1 EL Dijonsenf
1 Schlagsahne (nach Geschmack)
4 Flocken Butter
60 g geriebenen Parmesan
1 Räuchermehl (nach Bedarf)
1 Chili (nach Geschmack)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Insgesamt:


Zubereitung:

Den Staudensellerie schräg herunterschneiden, blanchieren, abschrecken und ebenfalls kaltstellen. 

Die Calamaretti putzen. Knoblauch, Zucchini, Tomate, Paprika, Schalotte, Möhre und den restlichen Staudensellerie in feinste Würfel schneiden, vermengen und in eine Schüssel sowie in eine mit Olivenöl erhitzte Pfanne aufteilen. Den Teil in der Pfanne mit etwas Chili anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Abkühlen lassen und die Calamaretti damit füllen. Aus dem anderen Gemüseteil mit Olivenöl, Fischfond, Senf, Balsamico, fein geschnittenem Estragon, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. 

Ramiro-Paprika im Ofen Farbe nehmen lassen und in einer Schüssel mit Folie abdecken. Die Haut abziehen. Alle Paprikareste räuchern und in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse zerkleinern. 

Den Risottoreis mit Schalotten in Butter und Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren mit Brühe nach und nach auffüllen. In der Zwischenzeit die Wolfsbarschfilets salzen und pfeffern und mit der Farce bestreichen sowie mit den Sellerieschuppen belegen. Dann schonend gemeinsam mir den Ramiro-Paprika für ca. 8min dünsten.

Die Calamaretti in einer stark erhitzten Pfanne ohne Öl anbraten, erst nach knapp einer halben Minute wenig Olivenöl zufügen und Hitze reduzieren. Leicht salzen. 

Zum fast fertig gegarten Risotto die geräucherte Paprikacreme geben, al dente zu Ende garen, vom Herd nehmen und etwas Butter und Parmesan hinzufügen. Abschmecken und in die Ramiro-Paprika füllen. Alles miteinander anrichten.

Guten Appetit!

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