So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Traditionelles Böfflamott

Böfflamott ist ein Rezept, welches ursprünglich vom französischen Gericht Boeuf à la mode abstammt. Hier eine Interpretation des Gasthofs "Neuwirt" in Garching.

19.04.2016
Böfflamott
Zutaten für Portionen
1.5 kg Kalbsknochen vom Metzger (für den Fond)
4 Stück Karotten
0.5 Sellerie
2 Zwiebeln fürs Mirepoix - gewaschen, geschält, in grobe Würfel geschnitten
0.5 l Rotwein
2.5 kg flache Rinderschulter (fürs Böfflamott)
0.5 kg Mirepoix (Karotten, Zwiebel, Sellerie - gewaschen, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten)
100 g Stangenlauch
2 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
2 l brauner Kalbsfond
1 Prise Salz und Pfeffer
6 Stück Piment oder
3 Stück Nelke
3 Zehen Knoblauch
6 Stück Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Prise Zironen- und Orangenzeste, eventuell Honig
1 TL gereifter Balsamico-Essig zum Abschmecken

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 5 Stunden 30 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

Die Kalbsknochen waschen und bei 170 Grad für 45 min in den Ofen geben.

Topf mit etwas Fett erhitzen und das gesamte Gemüse anrösten.

Wenn ein brauner Ansatz am Topfboden zu erkennen ist, mit ein wenig Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen.

Tomatenmark zugeben, mitrösten und mit restlichem Rotwein ablöschen.

Geröstete Knochen zugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis Knochen bedeckt sind, dann ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. 

Immer wieder sich bildenden Schaum abschöpfen, die letzte halbe Stunde Gewürze zugeben.

Zuletzt durch ein grobes, danach durch ein feines Sieb passieren.

Der Ansatz der Soße ist das Wichtigste, für diesen sollte man sich Zeit nehmen, damit man die optimale Aroma- und Farbgebung in der Soße erhält.

Fleisch putzen, das heißt Deckel und Sehnen mit Messer entfernen.

Parüren (Abschnitte) aufheben. Butterschmalz in heißen Topf geben.

Fleisch leicht mit Salz würzen und auf allen Seiten im Topf anbraten, herausnehmen, Bratensatz mit etwas Wasser lösen.

Fleischparüren zugeben, intensiv rösten, damit ein farbiger Bratensatz am Boden des Topfes entsteht und diesen durch ablöschen mit etwas Wasser lösen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.

Dann alles Gemüse (Mirepoix) zugeben, wegen der Aroma- und Farbstoffbildung intensiv mitrösten und alles mit ein wenig Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang auch dreimal wiederholen und dabei immer den Bratensatz vom Boden lösen.

In einem Extra-Topf den Zucker zu Karamell schmelzen, bis er leicht braun ist und kleine Bläschen wirft, dann mit restlichem Rotwein ablöschen und danach wieder im Top den Ansatz damit lösen.

Den Knoblauch auf einem Brett zerdrücken und in den Topf geben, Tomatenmark dazu und mitrösten. Jetzt das Ganze mit kaltem braunen Kalbsfond auffüllen.

Fleisch wieder zugeben und Topf mit einem Deckel abdecken, wobei wir einen Spalt offen lassen.

Jetzt bei wenig Hitze langsam zum Köcheln bringen. Auch hier immer wieder den bildenden Schaum abschöpfen, d. h. degraissieren. Das Fleisch benötigt ca. 2.5 bis 3 Stunden Garzeit.

Die letzte halbe Stunde wieder die Gewürze und den Lauch zugeben (noch kein Salz) und bisschen Zitronen- und Orangenabrieb.

Man merkt, ob das Fleisch fertig ist, wenn man mit einer Küchengabel hinein sticht, keinen groben Widerstand merkt und es sich leicht wieder von der Gabel löst.

Das Fleisch herausnehmen, in ein Gefäß mit etwas heißem Fond geben, dann kann es im Ofen bei ca. 85 Grad warmgehalten werden.

Jetzt die Soße reduzieren und danach mit Salz abschmecken. Wenn etwas Süße fehlen sollte, kann man das mit etwas Honig ausgleichen.

Soße durch ein feines Spitzsieb passieren und kräftig das Gemüse mit einem Schöpfer ausdrücken.

Jetzt die Soße mit etwas Stärke binden, für Farbe und Geschmack ein paar Tropfen alten Balsamico zugeben.

Für eine Portion 3 dünne Scheiben Fleisch aufschneiden und Soße darüber geben.

Am besten serviert mit einem Kartoffelpüree und sautierten jungen Karotten. Klassisch passen auch Semmelknödel und Blaukraut sehr gut dazu.

Guten Appetit!

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