So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Taschenkrebsravioli

Rezept aus dem "Allgaiers": Taschenkrebsravioli mit Blattspinat und Krustentierschaum

14.08.2014
Rezeptbild-Taschenkrebsravioli_neu-Allgaiers
Zutaten für Portionen
300 g Mehl
200 g Hartweizengries
3 Eier
5 Eigelb
1 Prise Salz
1 Schuss Olivenöl extra vergine
5 kg Taschenkrebse ganz
0.5 Sellerie
1 Stange junger Lauch
1 Fenchel
2 Zwiebeln
2 El Toatenmark
0.5 g Safranfäden
10 Pfefferkörner weiss
0.2 l trockener Weißwein
5 cl Cognac
0.5 l Fisch oder Geflügelfond
0.2 l Sahne
100 g kalte Butter
300 g Blattspinat
50 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe

Kochzeit: 50 Minuten


ZUBEREITUNG

Mehl, Hartweizengries, Eier, Salz und Olivenöl zu einem Teig kneten und im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Taschenkrebse in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen und danach in Eiswasser abschrecken. Dann die Tiere ausbrechen, das heißt die Scheren und Beinchen nach Fleisch absuchen. Am besten nimmt man hierzu ein Schlagmesser oder Platiereisen zur Hilfe und schlägt vorsichtig die Schalen auf. Auch die inneren Fleischteile und das rote "Corrail" des Krebses eignen sich hervorragend für unsere Raviolifüllung. Bitte achten Sie darauf, dass keine Schalenteile in der Füllung landen, diese knirschen dann unangenehm beim Essen und könnten Sie ihre Krone kosten ...

Die Schalen und abgesuchten Körper der Krebse werden dann in einem heißen Topf geröstet bis Sie eine dunkelrote Färbung haben, dann das kleingeschnittene Gemüse und die Zwiebeln zugeben. Alles weiterrösten bis auch das Gemüse eine hellbraun Farbe annimmt, dann das Tomatenmark zugeben und alles noch kurz rösten, um dem Tomatenmark die Bitterstoffe zu nehmen. Dann mit dem Cognac aufgießen und flambieren. Anschließend den Weißwein und den Fond aufgießen und alles 35 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit nochmals reduzieren.

Mit Salz, Pfeffer, Safran und Zitrone würzen. Die Sahne zugeben und alles nochmals reduzieren. Die vorbereitete Sauce wird vor dem Servieren mit der Butter aufmontiert, am besten mit einem Pürierstab.

Für die Raviolifüllung das Fleisch der Taschenkrebse klein hacken und mit Mie de Pain (frisch geriebenen Weißbrotkrumen) und etwas Krustentiersauce zu einer halbfesten Farce (Füllung) verarbeiten.

Den vorbereiteten Nudelteig zu dünnen Bahnen verarbeiten, am besten mit einer Nudelmaschine. Wenn Sie keine Nudelmaschine haben können Sie auch mit einem Nudelholz dünne Platten ausrollen. Bitte den Teig so dünn wie möglich rollen. Dann die Bahnen mit Eigelb bestreichen und in etwa 6 cm Abstand jeweils einen Teelöffel Füllung auflegen, hier gilt es möglichst nicht flach sondern hoch anzurichten. Danach eine zweite Nudelplatte auflegen und darauf achten, dass wenig Luft in der Mitte der Ravioli ist. Mit einem ca. 6 cm Durchmesser Ring oder Dreieck, oder einfach mit einer kleinen Tasse die Ravioli ausstechen und ca. 5 Minuten in kochendem Wasser garen.

Zwischendurch den Blattspinat von den Stielen befreien, gründlich waschen und blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren den Blattspinat in einer Pfanne in brauner Butter mit der geschälten Knoblauchzehe kurz heißmachen und auf den vorbereiteten Tellern flach anrichten. Darauf die gekochten Ravioli anrichten und den Krustentierschaum darüber nappieren. Das Ganze noch mit etwas Pfeffer aus der Mühle und frischer Blattpetersilie garnieren.

Guten Appetit!

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