So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Takko Marrano

Originelle Komposition von Igor Rodríguez, dem Tapas-König von Palma

08.06.2015
takko-marrano
Zutaten für Portionen
350 gr Tako Mehl, “MASECA” (Tako-Teig)
250 gr Weizenmehl (Tako-Teig)
500 ml Wasser (Tako-Teig)
10 gr Salz (Tako-Teig)
4 gr trockener Fenchelsamen (Tako-Teig)
500 gr knochenloses Spanferkel-Confit (Füllung)
2 rote Zwiebeln (Füllung)
1 Birne (Füllung)
2 grüne Paprika (Füllung)
1 rote Paprika (Füllung)
1 Prise Salz (Füllung)
1 Prise Pfeffer (Füllung)
1 Prise Achiote (Füllung)
1 Prise Kreuzkümmel (Füllung)
500 gr Kartoffeln (Kartoffelschaum)
1 L Sahne (Kartoffelschaum)
200 ml Kochwasser der Kartoffeln (Kartoffelschaum)
1 Prise Salz (Kartoffelschaum)
1 Prise schwarzer Pfeffer (Kartoffelschaum)
340 gr Birnenpüree (Birnen-Konfitüre und Galgant)
50 gr Galgant (Birnen-Konfitüre und Galgant)
100 gr Zucker (Birnen-Konfitüre und Galgant)
200 ml Wasser (Birnen-Konfitüre und Galgant)

Kochzeit: 40 Minuten


Zubereitung:

TAKO TEIG:

Wir mischen die Zutaten mit der Hand. Sobald sie gut gemischt sind, lassen wir den Teig für mindestens 2 Stunden ruhen. Dann machen wir kleine Kugeln (20gr.) schwer und strecken diese mit einer ‚Taquera’ (Tacopresse) aus. Danach kommt der Teig in Ofenformen und wir backen den Teig 10 Minuten bei 150 Grad. Nach den 10 Minuten werden die ‚Tacos‘ entformt und bei 160 Grad fertig gebacken. Aus dem Ofen nehmen auskühlen lassen und bereitstellen.

TAKO FÜLLUNG:

Spanferkelconfit von Knochen, Haut und Fett befreien wir benötigen nur das Fleisch das klein gezupft werden muss.  Gemüse in feine Julienne schneiden und dann pochieren. Spanferkelfleisch dazu geben und mit Salz,  Kreuzkümmel und Achiote abschmecken. Weitere 5 Minuten köcheln lassen und warm stellen.

KARTOFFELSCHAUM /CHIPOTLE:

Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser gekocht. Das Kochwasser wird aufbewahrt. Kochen die Sahne auf und nehmen sie diese vom Herd, weiteren Zutaten zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas ziehen lassen. Danach in dem Thermomix gut pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Masse  in den Syphon (Isi) geben, mit 2 Gaskapseln füllen und ruhen lassen.

BIRNENPÜRE/GALGANT:

Alle Zutaten in einen Topf aufkochen bis Bindung entsteht, danach kalt stellen. Mit dem Thermomix oder Stabmixer zu einem feien Püree mixen.

ANRICHTEN:

Eine Mischung aus getoastetem Brot und Paprikapulver herstellen. Diese streuen wir dann auf den Taco. Der Taco wird mit der warmen Füllung gefüllt. Dekoriert wird mit dem Kartoffelschaum, Korianderjulianne und Punkten von Birnenpüree.

Guten Appetit!

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