So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Tafelspitz

Tafelspitz ist ein wunderbar zartes Stück Rindfleisch und schmeckt im Eintopf oder mit Beilagen. Wir haben das Rezept aus dem Restaurant "Brot & Salz" in Berlin.

22.04.2016
Tafelspitz
© kabel eins
Zutaten für Portionen
2 kg Tafelspitz vom Rind (für den Tafelspitz)
3 Karotten
2 Lauchstange / Porree
2 Karotten (gelb)
1 Knollensellerie (klein)
1 Staudensellerie
10 Frühlingszwiebeln (nur das Weiße verwenden)
2 Gemüsezwiebeln
2 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
20 Senfkörner
1 Prise Meersalz
1 Handvoll Schnittlauch (zum Bestreuen)
1 Handvoll Kerbel zum Dekorieren
2 EL Schnittlauchsoße (Crème Fraîche, Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl)
1 Meerrettichstange (frisch gerieben)
400 g Grenaille-Kartoffeln oder La-Ratte-Kartoffeln (für die Röstkartoffeln)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig frischer Majoran
1 Knoblauchzehe
1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Prise grobes Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten in Brunoise geschnitten (d. h. in Würfel)
1 Handvoll Bauchspeck in Würfel
1 Handvoll Schnittlauchröllchen (fein gehackt)
1 Handvoll Petersilie (fein gehackt in Chiffonade (Streifen))
40 g Butter zum Verfeinern
200 g feiner geputzter / gewaschener Baby-Blattspinat (für den Rahm-Baby-Blattspinat)
70 ml Sahne (30 % Fett)
50 ml Crème Fraîche
1 Prise Muskatnuss
1 Prise feines Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Knoblauch (frisch und fein gehackt)
2 Schalotten (in Würfel geschnitten)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 2 Stunden 45 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

Tafelspitz

In einem großen Topf etwa 4 Liter kaltes Wasser aufstellen. Mirepoix (Gemüse) waschen und in walnussgroße Stücke schneiden und in das Wasser geben. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Zu dem Fleisch Lorbeerblätter, Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren dazugeben und für ca. 2-2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.

Die geschälte Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupst man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.) Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen.

Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Gelbe Karotte, rote Karotte, Staudensellerie und Frühlingszwiebeln in ca. 6-7 cm lange und 1 cm dicke Balken schneiden und roh in die Bouillon geben, das Bouillon-Gemüse sollte noch bissfest sein. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln (Bratkartoffeln) und Baby-Blattspinat mit Crème Fraîche, Schnittlauchsoße und frischen Kren (Meerrettich) servieren.

Tipp: Die feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, kann vor dem Tafelspitz freilich auch mit klassischen Wiener Suppeneinlagen serviert werden. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken.

Beilagen-Empfehlung: Rösterdäpfel mit frischem Majoran, Schalotten und Petersilie, sautierter Baby-Blattspinat mit Schalotten, jungem Knoblauch, Kirschtomaten und Crème Fraîche.

Röstkartoffeln / Rösterdäpfel

Kartoffeln waschen, putzen und in reichlich Wasser mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Meersalz bissfest kochen. (Kochdauer ca. 15-17 min)

Kartoffeln abgießen und der Länge nach halbieren, eine Pfanne mit Pflanzenöl auflegen und heiß werden lassen.

Die halbierten Kartoffeln in die heiße Pfanne geben und mit den Schnittflächen nach unten anbraten, Bauchspeck und die Schalotten zugeben. 

Alles mehrmals in der Pfanne schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die frisch gehackten Kräuter, Majoran, Petersilie und Schnittlauch in die Pfanne zugeben, mit Butter verfeinern und in einer kleinen Schale lecker anrichten.

Rahm-Baby-Blattspinat

Schalotten in einer Stilkasserole mit etwas Butter glasig anschwitzen und den fein gehackten Knoblauch zugeben, mit der flüssigen Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sobald die Sahne in der Stilkasserole reduziert ist, geben wir Crème Fraîche dazu und vermengen diese miteinander.

Anschließend geben wir den gewaschenen Blattspinat zu und vermengen diese mit einem Löffel, bis eine grün-weiße wunderschöne cremige Konsistenz entsteht. Den cremigen Rahm-Baby-Blattspinat in einer kleinen Schale extra anrichten und genießen.

Guten Appetit!

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