So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

T.R.U.D.E.s Pulled Pork

Schweinefleisch einmal anders nach einem Rezept aus dem T.R.U.D.E. in Hamburg

15.06.2015
Zutaten für Portionen
5 kg Schweinenacken (Strohschwein) ohne Knochen
1200 ml Ananassaft
1200 ml kräftige Gemüsebrühe
6 EL brauner Zucker
8 EL Senf
6 EL Paprikapulver (edelsüß)
3 EL Salz
3 EL Puderzucker
2 EL Pfeffer
2 EL Kreuzkümmel
3 EL Knoblauchgranulat
3 EL Cayennepfeffer

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 5 Stunden

Insgesamt:


Zubereitung:

  • Das Fleisch muss einen Tag vorher mariniert und dann 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.
  • Nach etwa 3 Stunden der Garzeit muss immer jemand vor Ort sein und das Fleisch alle 30-40 Minuten mit dem austretenden Sud bepinseln.
  • Das Fleisch sollte ab 65-70 Grad Kerntemperatur regelmäßig bepinselt und bei 85-88 Grad aus dem Ofen genommen werden.

Vorbereitung:

  • Das Fleisch mit dem Senf dünn einreiben.
  • Alle Gewürze von Paprikapulver bis Cayennepfeffer miteinander vermischen.
  • Das Fleisch kräftig mit der trockenen Gewürzmischung einreiben. Es ist wichtig, die Gewürze wirklich in jede Ritze zu bekommen. Je besser das gemacht wird, umso aromatischer schmeckt hinterher das Fleisch.
  • Das gewürzte Fleisch nun Vakuumieren und für 24 Stunden in den Kühlschrank
  • Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 110°C vorheizen.
  2. Etwa 250 ml Ananassaft und 250 ml Brühe mit dem braunen Zucker verrühren und in eine weite Auflaufform geben (sollte größer sein als das Fleischstück). Die Auflaufform in den Ofen geben. Darüber ein Rost mit dem Fleisch in den Ofen geben und den Kerntemeraturfühler ins Fleisch stecken.
  3. Warten, warten, warten. Nach etwa 3 Stunden sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 65-70 Grad haben.
  4. Nun das Fleisch regelmäßig mit dem Sud in der Auflaufform bestreichen - am besten alle 30-40 Minuten.
  5. Wenn ihr das Fleisch bepinselt, ruhig mit dem Pinsel immer auch am Rand der Auflaufform entlang fahren und alles, was sich in der Form befindet, gut miteinander vermischen. Immer wieder Ananassaft und Brühe nachgeben. Es sollte auf jeden Fall immer so viel nachgeben, das am Ende noch etwa 300 ml Sud in der Form habt, mit dem das abgezupfte Fleisch vermengt wird.
  6. Die Fleischtemperatur geht die ersten Stunden recht fix hoch, erlebt aber immer wieder zwischendurch auch "Plateaus", das bedeutet, die Temperatur steigt lange nicht an (teilweise über Stunden). Das ist normal. Einfach warten.
  7. Bei 87-88°C  könnt ihr das Fleisch rausnehmen. Nun sollte es noch mindestens 1 Stunde, gerne aber länger, ruhen und solange warm gehalten werden. Dazu wird das Fleisch in Alufolie gewickelt und in den ausgeschalteten Ofen gelegt.
  8. Nach der Ruhezeit muss das Fleisch nur noch mit zwei Gabeln gezupft und mit dem Sud vermengt werden.

Guten Appetit!

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