So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

So geht das kernigste Kassler Berlins

Kassler eignet sich ideal als Beilage für Kohlspeisen. Wir haben das Rezept aus dem Restaurant "Zum grünen Baum" in Berlin-Wannsee.

25.05.2016
Kassler mit Kartoffelbaumkuchen
© kabel eins
Zutaten für Portionen
1 kg Kassler (roh)
1 Wirsing (für die Wirsingfüllung)
2 Schalotten
200 g Champignons
100 g Steinpilze
100 g Speck
80 ml Jus (vom Kalb oder Gemüse)
2 Eier
2 Handvoll Croutons
600 g mehlige Kartoffeln (für den Kartoffelbaumkuchen)
150 g Crème fraîche
75 g Butter
15 Eier
1 Prise Muskatnuss

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 12 Stunden 25 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

Kassler

Bräter zwei Finger hoch mit Wasser füllen und 3 bis 4 Lorbeerblätter dazu. Bei 68 °C ca. 12 Stunden in den Ofen schieben.

Wirsingkopf-Füllung

5 größere, hellgrüne Wirsingblätter nehmen, den festen Strunk vorher rausschneiden, im Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser und Salz abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen.
Das "Wirsingherz" in feine Streifen schneiden, Champignons und Steinpilze klein schneiden, Schalotten fein würfeln.

Champignons und Steinpilze sowie gewürfelten Speck heiß anbraten und die Schalotten dazu kurz mit anbraten. Die Kalbsjus und Croûtons dazu.

Einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Mischung vom Herd nehmen und Eier schnell einarbeiten. Alles auskühlen lassen.

Wirsingblatt in eine Kelle legen, die Füllung rein und zuklappen.

Abschließend ca. 25 Minuten in 100 °C Dampf legen.

Kartoffelbaumkuchen

Die Kartoffeln mehlig kochen. Auskühlen lassen. Durchdrücken, mit Crème fraîche und flüssiger Butter vermengen.

Mit Salz und Muskat würzen.

Eiweiß schaumig schlagen und unter die Kartoffelmasse heben.

In sehr dünnen Schichten nach und nach goldbraun backen.

Guten Appetit!

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