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Schwarzwaldforelle mit Gelee

Rezept aus der "Speisemeisterei": Zwei Mal Schwarzwaldforelle mit Rote Bete,Apfel-Essiggelee und Senfkörnereis

19.08.2014
Rezeptbild_Stuttgart_Folge-
Zutaten für Portionen
1 Forellentartar-Sandwich
150 g Forellenfilet
10 g Rapsöl
10 g Zitronensaft
0.25 Zitronenschale fein Gerieben
0.25 Bund Dill fein gehackt
1 Salz, Zucker (nach Geschmack)
2 Scheiben Kastenweißbrot 3 mm dick geschnitten
1 Forellenrolle:
3 Forellenfilets
1 Salz, Zucker (nach Geschmack)
1 Blatt Gelatine
1 Rote Bete Lack:
400 g Rote Bete
1 Schuss Balsamico Bianco
1 Salz, Zucker (nach Geschmack)
1 Rote Bete-Apfelchutney:
2 Rote Beteknollen
200 g Rote Bete Saft
100 g Apfel Saft
50 g Zucker
1 Apfel
1 schuss Balsamico Bianco
1 Etwas Kümmel, Nelke, Pfeffer fein Gemahlen (nach Geschmack)
1 Rote Bete-Gel:
200 g Rote Bete Saft
1 g Agar Agar
1 g Gelan
1 Zimt Salz und Zucker (nach Geschmack)
30 g Orangensaft
1 Messerspitze Vanillemark
1 Senfkörnereis:
400 g Milch
100 g Sahne
80 g Eigelb
70 g Grober Senf
1 Apfel-Essiggelee:
1 Kg Elstar Äpfel
1 Msp. Ascorbinsäure
0.8 g Gelan
1,2 g Agar Agar
30 g Zucker
20 g Apfel Essig
3,5 Blatt Gelatine
1 Meerrettich-Perlen:
200 g Creme Fraiche
60 g Sahne
60 g Milch
0.5 g Xanthan
40 g Meerrettich
1 Salz (nach Geschmack)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

Forellentartar-Sandwich:

Forellenfilets fein würfeln. Alle Zutaten zugeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Von den Brotscheiben die Rinde wegschneiden. Tartar zu einem Würfel formen, unten und oben mit einer Brotscheibe belegen. Vor dem Anrichten beidseitig anbraten.

Forellenrolle:

Die Forellenfilets salzen und zuckern. Die Gelatine einweichen, die Filets mit der erwärmten Gelatine bestreichen, aufeinander legen und in Klarsichtfolie zu einer Rolle eindrehen. Bei 45 Grad 25 min pochieren und dann kaltstellen. Vor dem aufschneiden die Rolle in Dill wälzen.

Rote Bete Lack:

Rote Bete entsaften und mit den übrigen Zutaten Sirup-artig einkochen.

Rote Bete-Apfelchutney:

Die Rote Bete Knolle in feine Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, mit Rote Beete Saft und Apfelsaft ablöschen, die Rote Bete Würfel zugeben und ca. 40 Minuten schmoren. Den Apfel klein würfeln und zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken.

Rote Bete-Gel:

Rote Bete Saft mit Agar-Agar und Gelan aufkochen. Den Orangensaft mit den restlichen Zutaten zugeben. 4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen, und mit dem Zauberstab fein pürieren.

Senfkörnereis:

Milch, Sahne, Zucker, Eigelb auf 82 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. Daraufhin den groben Senf unterziehen und in der Eismaschine gefrieren. 

Apfel-Essiggelee:

Die Äpfel entsaften und 400 g Saft mit den restlichen Zutaten, außer der Gelatine, aufkochen. Dann die eingeweichte Gelatine zugeben, ausgießen und einen Tag lang kühl stellen. Am nächsten Tag in die gewünschte Form schneiden.

Meerrettich-Perlen:

Alles verrühren und Tröpfchenweise in Strickstoff geben.

Guten Appetit!

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