So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Sauerländer Waldschrat

Saftig, zart und selbst gemacht - das Gericht stammt aus dem Restaurant "Mediterran Steakhaus" in Attendorn.

11.07.2016
Sauerländer Waldschrat
© kabel eins
Zutaten für Portionen
800 g Roastbeef
1 EL Öl zum Braten
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Handvoll Streukäse
320 g Schweinefilet
0.5 Handvoll Mehl
1 EL Butterschmalz
200 g Champignons
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
1 Prise Weißer Cayennepfeffer

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

Das Roastbeef in etwa 1 ½  Finger dicke Scheiben schneiden. Dies sollte dann pro Steak ungefähr 150 bis 180 g sein. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Öl in der Pfanne stark erhitzen, es sollte jedoch auf keinen Fall zu rauchen beginnen. Die Steaks am Rand etwas zusammennehmen, sodass sie ein wenig an Höhe gewinnen und in die Pfanne legen. Dafür keine Gabel verwenden, nicht auf das Fleisch drücken, losrütteln wollen oder Ähnliches. Einfach sanft in die Pfanne legen und 2 ½  bis maximal 3 Minuten braten, ohne zu wenden. Nun sollte sich auf der Bratseite eine schöne braune Kruste gebildet haben. Die Steaks wenden und auf der bereits angebratenen Seite salzen und pfeffern. Nochmals 2 ½ bis maximal 3 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und einzeln in Alufolie wickeln. Zum Ruhen nun für 10 bis 15 Minuten bei 80 Grad in den Ofen geben. Hier kann nichts mehr schief gehen, es kann also in Ruhe eine Vorspeise verzehrt werden. Nach der Ruhezeit die Steaks von der Alufolie befreien.

Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und in 2 cm (etwa 80 g) dicke Scheiben schneiden. Mit den Handballen flach drücken, salzen und pfeffern. Die Medaillons in Mehl wenden und danach das Mehl etwas abklopfen. Eine weite Pfanne mit dem Butterschmalz gut vorheizen und die Medaillons von beiden Seiten etwa 1 Minute pro Seite scharf anbraten. Bitte nicht zu lange, da sie sonst zu trocken werden. Das Filet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und warmstellen.

Die Champignons putzen. Mit einem Pinsel Reste vom Pflanzsubstrat entfernen, den Stiel bei Bedarf etwas kürzen. Größere Champignons halbieren. Nun die Champignons unter häufigem Wenden braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.

Für die Sauce Hollandaise Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen. Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (besser elektrischem Mixer) solange rühren, bis die Masse cremig ist. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.

Danach je zwei Schweinefiletmedaillons auf ein Backblech geben, Roastbeef drüber legen, darauf die Champignons, mit der Sauce Hollandaise überziehen und etwas Käse drüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 10 Minuten überbacken.

Eine passende Beilage dazu sind Bratkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln.

Guten Appetit!

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