So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Sauerkirschkompott auf Sorbet an Schokomousse

Ein unwiderstehliches Dessert, bestehend aus einer Sauerkirsch-Kompott-Sorbet Variation mit Schokomousse. Nach dem Rezept aus dem Restaurant "St. Jacques".

16.10.2014
St.-Jaques
Zutaten für Portionen
500 g Sauerkirschen
400 g Zucker
150 ml roter Portwein
1/2 Stange Ceylon-Zimt
1/2 Vanilleschote
2 g Pektin
80 g Glucose
7 Nelken
2 Blatt Gelatine
100 g Kaffee Kuvertüre
80 g Guayana Kuvertüre (62%)
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Rum
250 g geschlagene Sahne
1 Schuss Kirschwasser

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 50 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

Sauerkirschkompott

500 g Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. 100 g Zucker bernsteinfarben karamellisieren und mit 150 ml rotem Portwein ablöschen. Dann 4 Nelken, 1/4 Stange Ceylon-Zimt und 1/4 Vanilleschote hinzugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Die 2 g Pektin mit einem TL Zucker vermischen und unter Rühren mit der Portwein-mischung aufkochen – durch ein feines Sieb auf die Kirschen gießen und alles noch einmal aufkochen.

Sauerkirschsorbet

Das Püree, 150 ml Wasser, 150 g Zucker, 80 g Glucose, 3 Nelken, 1/4 Stange Ceylon-Zimt und 1/4 Vanilleschote miteinander mischen und aufkochen. 2 Blatt Gelatine in beliebig viel Kirschwasser auflösen, zu den Kirschen geben und 15 Minuten ziehen lassen. Das Ganze passieren und in der Eismaschine gefrieren lassen – 2 Stunden im Froster kalt stellen.

Schokomousse

Die Kuvertüre schmelzen – 130 g Zucker mit Eiern und Rum cremig rühren -  die Mischung bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen und zur Rose abziehen (Zur Rose abziehen  bezeichnet eine Garprobe, mit der sich feststellen lässt, ob eine auf dem Wasserbad erhitzte Eigelbmasse die richtige Cremigkeit erreicht hat. Tauchen Sie dazu einen Kochlöffel in die Masse und pusten Sie auf den Löffelrücken. Entstehen dabei  kleine wellenförmige Linien - ist die Eigelbmasse fertig)– Kuvertüre unterrühren – abkühlen lassen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Guten Appetit!

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