So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Saltimbocca alla Carmelo

Die Spezialität aus der römischen Küche stammt aus dem Lokal "Casa die Biase" in Köln.

24.11.2016
Saltimbocca alla Carmelo
© kabeleins
Zutaten für Portionen
8 feine Scheiben San Daniele Schinken
16 Blätter Salbei
40 g Kalbfleisch
20 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
150 ml Rinderfond
150 ml trockener Weißwein

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

Man schneidet 8 dünne Scheiben vom Kalbsrücken und pro Portion verwendet man 2 Scheiben à 50gr.
Anschließend plattiert man die Scheiben, jedoch nicht zu kräftig, weil man ansonsten das Fleisch kaputt machen könnte.
Auf jede Scheibe kommen zunächst zwei Blätter Salbei, anschließend eine feine Scheibe San Daniele Schinken.
Zum Schluss paniert man das Fleisch mit ein bisschen Mehl, sodass der Salbei und der Schinken auf das Fleisch haften bleiben.
Das Fleisch wird nicht gesalzen, da der Schinken genug Salz abgibt.
In der Zwischenzeit lässt man einen Würfel Butter bei niedriger Temperatur in der Pfanne schmelzen und legt anschließend das Fleisch auf der Seite des Schinkens in die Pfanne.
Man darf die Pfanne nicht zu sehr erhitzen, weil ansonsten die Butter verbrennt und diese dann unangenehme Aromen abgibt.
Pro Seite lässt man das Fleisch ca. 50-60 Sekunden garen. Man darf nicht vergessen, dass die Scheiben sehr dünn sind und daher schnell trocken und durchgebraten werden könnten.
Nachdem jede Seite ca. 50-60 Sekunden in der Pfanne lag, löscht man das Ganze mit ein bisschen Weißwein ab und lässt den Wein ca. 40 Sekunden ziehen.
Es ist wichtig, dass man den Wein lang genug ziehen lässt, weil man ansonsten einen zu starken Wein und Alkoholgeschmack im Fleisch bekommen. 
Nun kommen die Kalbsscheiben auf die Teller. Wie bereits erwähnt, zwei Scheiben pro Portion.
Die Soße bleibt erst einmal in der Pfanne und wird erst jetzt mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzt.
Außerdem gibt man ein wenig Rinderfond hinzu und noch einen Würfel Butter, um die Sauce zu binden.
Man lässt die Soße nun ca. 30 Sekunden binden.
Nun kommt die Soße auf das Kalbsfleisch und fertig ist das "Saltimbocca alla Carmelo"!

PS: Während die Sauce alleine in der Pfanne zieht, sollte man die Teller mit dem Kalbsfleisch möglichst warm aufbewahren, weil ansonsten das Fleisch kalt werden könnte. Zuhause könnte man die Teller z.B. bei niedriger Temperatur in den Ofen schieben. Die Temperatur müsste jedoch niedrig genug sein, um das Fleisch nicht weiter zu garen.

Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree und Gemüse, Spinat und Spitzkohl.

- Kartoffelpüree für 4 Personen:
ca. 200gr Kartoffeln schälen und in viel Wasser, ca. 30 Minuten kochen lassen. Bis man mit einer Gabel problemlos durchstechen kann.
Anschließend stampft man die Kartoffeln in einem Topf. Der Topf muss auf dem Herd auf niedriger Temperatur sein.
Dazu gibt man ca. 100 gr. Butter und 150ml Milch zu, ein wenig Muskatnuss und Salz. Wichtig ist kein Pfeffer! Ansonsten bekommt man einen bitteren Geschmack durch die Muskatnuss und den Pfeffer.
Das Ganze muss bei niedriger Temperatur durchgehend gerührt werden, bis das Püree am Kochlöffel oder am Schaumschläger kleben bleibt. 

- Gemüsebeilage für 4 Personen:
Man schneidet grob Spinat und Spitzkohl und blanchiert das zusammen in Wasser.
Wichtig ist, dass das Gemüse knackig bleibt!
Separat hackt man Zwiebel, Karotte und Sellerie ganz fein und gibt das in eine heiße Pfanne mit ein wenig Oliven Öl und lässt das erhitzen. Dies darf man nicht zu lange in der Pfanne lassen, weil es ansonsten verbrennen würde.
Man erhitzt es ca. 20 Sekunden, anschließend gibt man das Gemüse hinzu und lässt das ganze ca. 50 Sekunden garen.
Wichtig ist, dass man das Gemüse ständig umrührt, sodass auch das nicht verbrennt.

Guten Appetit!

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