So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Rinderrücken in Asche

mit marinierten Rüben und fermentiertem Johannisbeerensaft

02.09.2014
Rind-in-Asche
Zutaten für Portionen
600 g gut abgehangenes Rinderfilet rechteckig zugeschnitten
50 g Asche
2 rote Beete
1 gelbe Beete
1 weiße Beete
100 g Zucker
200 g Essig
300 ml Wasser
1 Dillzweig
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
1 Knoblauchzehe
1 Orangenschale
1 Wachholderbeere
20 g Salz
400 g frische schwarze Johannisbeeren
100 g grobes Meersalz
100 ml rote Beete Saft
1 TL Zucker
1 Messerspitze Xanthan (Apotheke)
1 EL Orangenöl
1 Handvoll Wiesenkräuter

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Insgesamt:


ZUBEREITUNG

Fermentierter Johannisbeerensaft

Die Johannisbeeren und das Salz in einen Beutel einvakuumieren und 5 Tage bei Raumtemperatur liegen lassen. Nach 5 Tagen in einem Mixer mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Rote Beete Püree

Die Rote Beete bei 180° für eine Stunde auf einem Bett aus Meersalz weichgaren. Dann schälen und noch heiß mit dem Rote Beete Saft, dem Xanthan und dem Zucker im Mixer fein mixen. Dann durch ein Sieb streichen.

Marinierte Rüben

Die Rüben schälen und auf einem Gemüsehobel dünn hobeln. Zu langen rechteckigen Streifen schneiden und getrennt in drei Plastikbehälter legen. Für die Marinade Zucker, Essig, Wasser, Dill, Lorbeer, Zimt, Knoblauch, Orangenschale, Wacholderbeere und eine Prise Salz aufkochen und heiß über die Rübenstreifen gießen. Nach 1 Stunde alle Rübenstreifen zu Röllchen drehen und beiseite stellen.

Die Rinderfilets in der Asche wälzen und bei 90° im Ofen für 12 Minuten garen. Dann mit einem Stück Butter in der Pfanne von jeder Seite 1 Minute knusprig braten und für 3 Minuten ruhen lassen. Die Gemüseröllchen wie auf dem Foto bunt aneinander gestellt auf der einen Tellerseite anrichten. Mit Orangenöl benetzen und mit Wiesenkräutern ausdekorieren. Den roten Beete Püree erhitzen und mit einer Palette über den Teller zum Tellerrand ziehen. Den fermentierten Johannisbeerensaft erhitzen und auf dem Teller angießen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!

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