So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Rinderfilet mit Blattspinat und Bratkartoffeln

Schmackhaftes Rinderfilet nach einem Rezept aus dem "Maarten's" im Harz

17.08.2015
Rinderfilet
Zutaten für Portionen
4 Rinderfilets
0.75 l Weißwein (für die Reduktion)
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
8 Kubebenpfeffer
5 Fenchelsamen
10 Koriandersamen
1 Stk Butter (für die geklärte Butter)
50 ml Reduktion (Für die Hollandaise)
2 Eigelb
80 g geklärte Butter
300 g Kartoffeln (für die Bratkartoffeln)
300 g Blattspinat

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

Vorbereitungen:

  • Rinderfilet parieren und in gleich große Stücke schneiden.
  • Blattspinat waschen und putzen.
  • Kartoffeln kochen, erkalten lassen und klein schneiden. Ca. 1 cm dicke Scheiben, damit Sie beim Braten später nicht auseinander fallen.

Reduktion:

  • Alles zusammen in einen Topf geben und unter leichtem Köcheln um die Hälfte reduzieren.

Geklärte Butter:

Die Butter in einen Topf geben und bei niedriger Hitze langsam zergehen lassen. Sie werden sehen, dass sich die Molke unten absetzt. Den oberen Teil nennt man geklärte Butter, diesen Abschöpfen und noch einmal durch ein Passiertuch geben.

Rinderfilet:

  • Das Rinderfilet von beiden Seiten (Schnittflächen) scharf anbraten und in einen vorgeheizten Ofen (160°C) legen und bis zur gewünschten Garstufe garen lassen. Dabei kann ein Kerntemperaturfühler helfen ein Optimales Ergebnis zu erzielen.
  • Rare 46-48°C
  • Medium Rare 49-53°C
  • Medium 54-58°C
  • Medium Well 59-63°C

Hollandaise:

Die Reduktion mit dem Eigelb verquirlen und unter konstantem Rühren auf mittlerer Flamme aufschlagen. Wenn die Spur des Schneebesens sichtbar im Topf zurück bleibt, diesen von der Flame und konstant weiter rühren. Dann langsam (Bindfadengleich) die geklärte Butter dazu geben und stätig weiterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Je nach Belieben, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Honig oder Cayenne abschmecken.

WICHTIG: Die Masse darf nie wärmer als 75°C werden!

Bratkartoffeln:

  • Die Kartoffelscheiben in eine vorgeheizte Pfanne mit bereits heißem Fett geben. So nehmen die Kartoffeln am wenigsten Fett auf und werden schön kross. In regelmäßigen Abständen durch schwenken, damit die Kartoffeln gleichmäßig goldbraun werden und mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.
  • ACHTUNG: Pfeffer wird bei starker Hitze sehr schnell sehr scharf. Daher erst kurz vor dem servieren würzen.

Blattspinat:

  • Blattspinat in einer Pfanne anschwitzen mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken. 

Guten Appetit!

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