So sieht's aus.

Glasiertes Sächsisches Rinderfilet

Rind mit Gratatapfel-Jus, Gemüse, Selleriepüree und Petersilien-Öl

Ein Rinderfilet will nicht nur gut gebraten sein, sondern braucht auch die richtigen Beilagen. So gelingt ein glasiertes Sächsisches Rinderfilet.

05.10.2015
Sächsisches-Rinderfilet
Zutaten für Portionen
700 gr. Rinderfilet (pariert)
350 gr. Butter
2 Zweige Thymian
2 Vanillestangen
500 ml Kalbsfond
100 ml roter Portwein
4 Schalotten (gewürfelt)
50 ml Balsamicoessig
100 gr. Granatapfelkerne
1 TL Basic Textur
1 Zweig Rosmarin
400 gr. Kräuterseitling
200 gr. grüne Spargelspitzen
0.5 Zitrone, nur der Abrieb
1 kg Sellerie
100 ml Basic Sweet
2 l Wasser
2 Blatt Lorbeer
0.5 Bund Petersilie (geputzt)
10 EL Olivenöl
1 Prise Muskat
1 wenig Salz
1 wenig Pfeffer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


Sächsisches Rinderfilet

  1. Für das glasierte sächsische Rinderfilet das Fleisch in vier Medaillons schneiden, salzen und von jeder Seite ca. eine Minute anbraten.
  2. Die Medaillons bei 90 Grad für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.
  3. Danach in einer Pfanne 100 Gramm Butter aufschäumen, die Rinderfilets einlegen, mit einer Vanillestange, Pfeffer und einem Zweig Thymian würzen und noch einmal kurz erhitzen.

Gratatapfel-Jus

  1. In einem Topf die Butter erhitzen und zwei gewürfelte Schalotten darin anschwitzen. Nun mit dem Balsamicoessig ablöschen und alles auf ein Drittel reduzieren.
  2. Danach den Portwein aufgießen und wieder auf ein Drittel reduzieren lassen.
  3. Mit dem Kalbsfond auffüllen, einen Rosmarin- und einen Thymianzweig zugeben und 20 Minuten bei kleiner Temperatur kochen lassen. Dann alles durch ein feines Sieb streichen und mit Basic Textur kurz mixen, fertig ist der Gratatapfel-Jus.
  4. Die Granatapfelkerne erst kurz vor dem anrichten zugeben!

Gemüsevariation

  1. Kräuterseitlinge vierteln und dann in Würfel schneiden. In einer Pfanne 100 Gramm Butter aufschäumen und braun werden lassen, dann die Kräuterseitlinge darin goldbraun anbraten.
  2. Zwei gewürfelte Schalotten zugeben und kurz mitbraten lassen.
  3. Mit Salz, Pfeffer und Abrieb einer halben Zitrone würzen.
  4. Beim Spargel die Köpfe abschneiden (denn Rest für Salate oder Pasta aufheben) und 2 Minuten blanchieren.
  5. Butter mit einer Vanillestande aromatisieren und anschließend die Spargelköpfe hinein geben, erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriepüree

  1. Den Sellerie in Würfel schneiden.
  2. In einem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Dann 10 Gramm Salz (Meersalz), Basic Sweet, die Lorbeerblätter und den Sellerie zugeben.
  3. Den Sellerie langsam weich kochen.
  4. Dann den Sellerie durch ein Sieb seihen und in einem Mixer zusammen mit 150 Gramm Butterflocken mixen.
  5. Zum Schluss mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

Petersilien-Öl

Blätter von den Stängeln zupfen und klein Hacken. Die Petersilie mit 10 EL Öl mixen.

Als Garnierung für das glasierte Sächsische Rinderfilet empfehlen sich Kerbel, Basilikum oder auch Schnittlauch.

Guten Appetit!

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