So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Rehrücken mit Pfifferlingen

Rücken vom Reh in Lembergersauce mit Kräuterpfifferlingen, Gemüse und Spätzle nach einem Rezept aus dem "Ratskeller" in Heilbronn

28.09.2015
Rehruecken
Zutaten für Portionen
4 Rehrückenkronen (ca. 1 kg)
1 kg Wildknochen (Für die Sauce)
1 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
4 Lorbeerblätter
0.5 Liter besten Lemberger
1 EL Wildgewürz (z. B. Wacholderbeeren, Nelken, Senfkörner, Thymian getrocknet)
2 EL Tomatenmark
200 gr Pfifferlinge
2 EL Gehackte Gartenkräuter
500 g Gemüse nach Geschmack (tournierte Karotten, Zucchini, Broccoli, Lauchringe)
6 Eier (für die Spätzle)
500 g Mehl
1 Prise Salz
1 Schuss Öl
150 ml Wasser

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 2 Stunden

Insgesamt:


Zubereitung

  • Aus den Knochen und Wurzelgemüse, Gewürzen, ca. 0,5 Liter Lemberger eine gute Wildjus kochen 
  • Spätzle-Zutaten vermischen und Teig 10 Minuten ruhen lassen; durch eine Spätzlepresse drücken und kurz in kochendem Wasser aufkochen
  • den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und englisch braten
  • das Gemüse vorbereiten und blanchieren
  • die Pfifferlinge säubern und anbraten, würzen und mit den Kräutern verfeinern
  • den Rücken auf die Pilze legen und im warmen Ofen (ca. 70 Grad) 10-15 min anwärmen
  • das Gemüse in Butter anschwenken

Die Koteletten auftranchieren und auf einem vorgewärmten Teller schön mit den anderen Zutaten anrichten. Zum Schluß die Wildjus zugeben.

Guten Appetit!

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