So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Rauchforellen-Crème brûlée

Forelle einmal anders nach einem Rezept aus dem "Skajo" in Freiburg

03.02.2015
Forellen-Creme-brulee
Zutaten für Portionen
500 g Räucherforellenfilet
1 l Sahne
320 g Eigelb
2 Blatt Lorbeer
4 cl Pernod
0.5 Tonkabohnen, gerieben
1 Limette (Abrieb)
500 g grünes Apfelpüree
80 g Meerrettich (frisch, ersatzweise aus dem Glas)
200 g Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
4 cl Wodka

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


ZUBEREITUNG

Crème brûlée

Sahne mit Gewürzen und Forellenfilets bei ca. 80 °C 30 Minuten ziehen lassen. Danach einmal aufkochen, durch ein feines Sieb passieren, langsam auf das Eigelb geben und verrühren. Diese Masse weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann durch ein Haarsieb oder Passiertuch geben und in die gewünschten Förmchen gießen. Ein großes Blech mit heißem Wasser befüllen (ca. 1cm hoch), Förmchen ins Blech setzen und im vorgeheiztem Ofen bei 118°C Umluft 20 Minuten backen. Danach für ca. 2 Stunden kalt stellen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Apfelmeerrettichsorbet

Apfelpüree, Meerrettich, Zucker, Salz, Pfeffer und Wodka in ein hohes Gefäß (z.B. Messbecher) geben und mit dem Zauberstab so lange mixen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. In einen Pacojet-Becher füllen und für 24 Stunden bei -20°C einfrieren. Den Becher im Pacojet abdrehen, erneut eine Stunde einfrieren. Servierfertig. In der Eismaschine die glatt gemixte Masse einfüllen und abdrehen wie Eis.

Guten Appetit!

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