So sieht's aus.

Rezept von Frank Rosin

Ochsenbacken an Stampfkartoffeln mit Kräutersalat

17.09.2014
Ochsenbacken
Zutaten für Portionen
1 kg Ochsenbacken (Ochsenbacken)
1 paar Karotten (Ochsenbacken)
1 paar Lauch (Ochsenbacken)
1 paar Zwiebeln (Ochsenbacken)
4 Liter Fleischbrühe oder Bratenfond (Ochsenbacken)
2 Liter Rotwein (Ochsenbacken)
1 Liter Protwein (Ochsenbacken)
3 Wacholderbeeren (Ochsenbacken)
3 Lorbeeren (Ochsenbacken)
3 Nelken (Ochsenbacken)
8 Schalotten (Ochsenbacken)
1 Bisschen Essig (Ochsenbacken)
1 Prise Zucker (Ochsenbacken)
1 Prise Salz (Ochsenbacken)
1 Prise Pfeffer (Ochsenbacken)
300 g Kartoffeln (Stampfkartoffeln)
2 Zwiebeln (Stampfkartoffeln)
1 Bisschen Olivenöl (Stampfkartoffeln)
1 Glas Gemüsebrühe (Stampfkartoffeln)
1 Zitrone (Saft) (Stampfkartoffeln)
1 Prise Salz (Stampfkartoffeln)
1 Prise Pfeffer (Stampfkartoffeln)
1 Muskatnuss (Stampfkartoffeln)
5 cl Balsamico Essig (Dressing)
5 cl Olivenöl (Dressing)
0.5 Schalotte (Dressing)
80 g Parmesan (Dressing)
1 Prise Salz (Dressing)
1 Prise Pfeffer (Dressing)
1 Prise Zucker (Dressing)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Insgesamt:


Zubereitung:

Ochsenbacken
Die Ochsenbacken auf beiden Seiten scharf anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. Danach in derselben Pfanne die geschnittenen Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln anschwitzen und mit vier Litern Fleischbrühe und zwei Litern Rotwein ablöschen. Ochsenbacken in die Flüssigkeit einlegen, die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, sowie die Nelken ebenfalls dazu geben und ca. eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Nebenher die gewürfelten Schalotten leicht anschwitzen, mit einem Liter Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte verdampfen lassen. Wenn die Ochsenbacken fertig sind, aus der Soße entnehmen, den Fond passieren und den eingekochten Portwein mit Schalotten dazu geben. Das Ganze zu einer kräftigen Soße einkochen. Bei Bedarf mit Kartoffelstärke nachdicken. TIPP: Mit ein paar Tropfen Essig und einer Prise Zucker finalisieren. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Stampfkartoffeln
300 Gramm Kartoffeln kochen, danach grob stampfen und mit einem Schuss Olivenöl und Gemüsebrühe zu einem Kartoffelpüree verarbeiten. Die Zwiebeln würfeln und mindestens 15 Minuten in Olivenöl und Butter braun rösten. Unter das Püree heben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Dressing
Alle Zutaten für das Dressing vermischen.

Guten Appetit!

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