So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Nordseesteinbutt und Hummer

Edles Fischgericht nach einem Rezept aus dem "Kamp'ner Pesel" auf Sylt

27.07.2015
Steinbutt-Hummer
Zutaten für Portionen
1 Bretonischer Hummer
1 Nordseesteinbutt
200 g Junge Erbsen
300 ml Sahne
10 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Fenchel
150 ml Orangensaft
150 ml Fenchelsud
50 g Zucker
500 g Kartoffeln
2 ml Olivenöl
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
200 ml Fischsauce
1 Handvoll Kräuter
1 Bund Dill
1 Staudensellerie grün
100 g Rote Mangold-Blätter

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 2 Stunden

Insgesamt:


ZUBEREITUNG:

Hummer 3 Minuten in siedendem Wasser kochen. Nordseesteinbutt filetieren und zu 150g portionieren. 200g Erbsen schälen und mit 10g Butter anschwitzen. Anschließend mit 150g Sahne auffüllen und fein pürieren. Abschmecken!

Fenchelknolle achteln, 50g Zucker und mit 150 ml Orangensaft ablöschen. Mit Fenchelsod abschmecken und den Fenchel garziehen.

Kartoffeln festkochend zu kleinen Kugeln formen. Olivenöl mit Thymian und Rosmarin erhitzen und die Kartoffeln bei ca. 80°C garziehen. Für ca. 1 1/2 Stunden.

Krustentierschaum; Hummercarcassen rösten, Gemüse würfeln und mit rotem Tomatenmark anschwitzen. Etwas Cognac dazugeben, mit Gemüsefond auffüllen, Sahne hinzu, reduzieren, Gewürze und Kräuter hinzugeben und mitkochen, dann passieren und abschmecken. Danach anrichten und mit kalter Butter aufmixen.

Guten Appetit!

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