So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Lammrücken

Schmackhaftes Rezept aus dem "Lila Portals" auf Mallorca

08.06.2015
Lammruecken
Zutaten für Portionen
4 St. Schierer Lammrücken á 180g vom Metzger (Lamm)
2 Knoblauchzehen (Lamm)
1 Stängel Thymian, gerebelt (Lamm)
1 Stängel Rosmarin (Lamm)
10 Fenchelsamen (Lamm)
1 EL Olivenöl (Lamm)
50 g Butter oder Lammjus aus dem Feinkostladen (Lamm)
1 Prise Salz (Lamm)
1 Prise bunter Pfeffer Mix aus der Mühle (Lamm)
50 g Buttern (Kruste)
1 TL Dijon Senf (Kruste)
1 Eigelb (Kruste)
25 g Pinienkerne, geröstet (Kruste)
30 g Fetakäse, gebröselt (Kruste)
3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, Brösel (Kruste)
2 Stängel Thymian, davon die Blätter (Kruste)
1 Prise Salz, bunter Pfeffer-Mix aus der Mühle, Cayenne Pfeffer (Kruste)
250 g Baguette, vom Vortag (Serviettenknödel)
25 g Butter (Serviettenknödel)
225 ml Heisse Milch (Serviettenknödel)
125 g Zwiebeln in Würfelchen (Serviettenknödel)
25 g Speck in Würfelchen (Serviettenknödel)
30 g Aceitunas Negras en brunnoisse (Serviettenknödel)
30 g Eingelegte kleine Paprikaschoten, piquillo (Serviettenknödel)
2 Stängel Krause Petersilie gehackt (Serviettenknödel)
30 g Getrocknete Tomaten in Würfelchen geschnitten (Serviettenknödel)
1 Ei (Serviettenknödel)
2 Eigelb (Serviettenknödel)
1 Prise Salz, bunter Pfeffer-Mix aus der Mühle, Muskatnuss (Serviettenknödel)
2 Stängel Thymian, davon die Blätter (Serviettenknödel)
1 Stängel Rosmarin, davon die Blätter (Serviettenknödel)
400 g Zuckerschoten (Gemüse)
2 Strauchtomaten (Gemüse)
2 Schalotten (Gemüse)
1 EL Olivenöl (Gemüse)
1 TL Butter (Gemüse)

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

Bitte beachten, die Serviettenknödel und die Feta-Pinienkernkruste einen halben Tag vorher zubereiten.

Lamm:

Die Lammrücken scharf, sprich heiss in einer Pfanne im Öl von allen Seiten anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, Fenchelsamen dazu geben sowie die zerdrückten Knoblauchzehen. Hitzezufuhr zurück drehen, dann die Kräuter sowie die Butter dazu geben und das Fleisch immer mit dem Fett übergießen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.

Feta-Pinienkernkruste:

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen. Mit einem Handrührgerät aufschlagen bis die Butter cremig weiss wird. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und mit dem Knethaken gründlich verkneten. Die Masse zwischen 2 Backpapieren circa 3mm dick ausrollen und dann kaltstellen und in Streifen schneiden, so dass man damit den Lammrücken belegen kann. Kruste wieder kühl stellen.

Serviettenknödel:

Das Baguette in Daumengrosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über das Brot gießen, die Schüssel abdecken. Die Zwiebeln und den Speck in der Butter anbraten, danach zu der Brotmasse in die Schüssel geben. Alle anderen Zutaten ebenso hinzufügen und die Masse gut vermengen und 20 Minuten ziehen lassen, dann mit Salz Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Tipp, alternativ zur Serviette, Frischhaltefolie benutzen, dann aber die Masse mehrmals umwickeln, damit das Material der Hitze standhalten kann.

Gemüse:

Zuckerschoten putzen, sprich vom Strunk der Schotenansätze mit einem Messer nach unten fahren. So können die Fäden entfernt werden. Die Schoten in heißem Wasser mit Salz "al dente" kochen und sofort im Eiswasser abschrecken. Die Schoten diagonal halbieren. Die Tomaten am Strunk mit einem Messer kreuzweise einritzen und ebenfalls blanchieren, etwa 5 Sekunden lang in Eiswasser abschrecken. Dann kann die Haut mit einem kleinen Messer entfernt werden. Die Tomate vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Julienne, d.h. Streifen, schneiden. Schalotten schälen und in Brunnoisse, d.h. kleine Würfelchen, schneiden.

Guten Appetit!

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