So sieht's aus.

Junge Wilde 2013

Köstliche Vorspeisen

Leckere Vorspeisen Rezepte präsentiert von Felix Rommel - Finalist bei "Junge Wilde 2013"

05.11.2014
Junge Wilde Vorspeise Felix Rommel
© Copyright: Wolfgang Hummer, www.wohu.at
Zutaten für Portionen
0 Für Jacobsmuschel (roh)
3 Muscheln
7 g Zucker
3 g Voatsiperifery-Pfeffer
4 g Limonenöl
0 Für Jacobsmuschel (gebraten)
10 Muscheln
50 g Butter
5 Thymianstängel
1 Knoblauchzehe
4 g schwarzes Salz
0 Für Moccasauerrahm
200 g Sahne
100 g Hawaii Kona Special
2 g Herba Basic Textur
100 g Sauerrahm
1 Salz
1 etwas Cayennepfeffer
1 etwas frisch gepresster Limettensaft
0 Für Papaya-Passion
1 Papaya, fest
1 Chili
4 Koriander
10 Edamamen
10 g Butter
1 Passionsfrucht
0 Für Passionsfrucht-Schaum
200 ml Passionsfrucht-Saft
100 ml Muschelfond, geräuchert
10 g Butter
1 Salz
1 Garnitur
1 Shisokresse
1 Korianderkresse
1 Wakame

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


Jacobsmuschel (roh)

ZUBEREITUNG

Muschel in Scheiben schneiden, mit etwas Zucker bestreuen. Abflämmen, mit Öl bepinseln und pfeffern.

Jacobsmuschel (gebraten)

ZUBEREITUNG

Muscheln scharf anbraten, Hitze reduzieren, Aromaten hinzufügen, arosieren und abschmecken.

Moccasauerrahm

ZUBEREITUNG

Kaffee rösten, Sahne hinzufügen und im Kühlschrank zwei Stunden ziehen lassen. Herba Cuisine Basic Textur mit Sauerrahm vermengen und abschmecken. Sahne passieren und unter die Creme fraîche heben. Alles in eine iSi-Flasche abfüllen.

Papaya-Passion

ZUBEREITUNG

Papaya, Edamamen und Chili rösten, die Papaya in Butter anbraten und dann die Chilistreifen, Koriander und Passionsfrucht dazugeben. Alles auf einPapiertuch geben.

Passionsfrucht-Schaum

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten aufkochen, mit Butter montieren und aufmixen.

Garnitur

  •  Shisokresse
  •  Korianderkresse
  •  Wakame

Guten Appetit!

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