So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Kalbsroulade an Gewürzjus mit Kartoffelbaumkuchen und Rotkohl

Alles andere als von der Rolle werden Ihre Gäste mit diesen herrlichen Kalbsrouladen sein. Das Rezept stammt aus dem Restaurant "Schwejk" in Köln.

20.07.2016
Kalbsroulade
© kabel eins
Zutaten für Portionen
4 Kalbsrouladen aus der Kalbsoberschale
3 Handvoll Pinienkerne
50 g Basilikumpesto
1 Strauch Frisches Basilikum
4 Scheiben Parmaschinken
2 Handvoll Getrocknete Tomaten
1 Kalbshüfte
2 Rote Zwiebeln
1 Knoblauch
1 Handvoll Koriander
1 Handvoll Blattpetersilie
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
2 Eiswürfel
1 Becher Sahne
1 Kalbsparüren
500 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
40 g Tomatenmark
2 EL Ras el-Hanout
2 Lorbeerblätter
1 Prise Thymian
1 Prise Rosmarin
200 ml Rotwein
250 ml Gemüsebrühe
500 g Mehligkochende Kartoffeln
1 TL Gemahlener Bockshornklee
1 TL Muskatblüte
40 g Mehl
40 g Speisestärke
0.5 TL Backpulver
8 Eiweiß
4 Eigelb
1 kg Rotkohl (selbstgehobelt)
1 Apfel
1 Orange & Orangenschale
2 EL Apfelessig
2 Nelken
1 Zimtblüte
1 Zimtstange
0.5 Handvoll Wacholder
3 EL Preiselbeeren
100 ml Selbstgepresster Rotkohlsaft
2 EL Johannisbeersaft
1 Agar Agar

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

Zuerst werden die Kalbsrouladen aus der Oberschale flach geklopft. Gefüllt werden die Rouladen mit Pinienkernen und Basilikumpesto. Weiterhin gehören frische Basilikumblätter, getrocknete Tomaten und Parmaschinken zur Füllung. Als besonderes Highlight kommt eine Kalbsfarce in die Füllung hinzu. Die Kalbsfarce besteht aus Kalbshüfte, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Blattpetersilie, Salz und Pfeffer. Die Zutaten werden mit zwei Eiswürfeln und Sahne in einem Blender zu einer Farce klein püriert.

Für die Gewürzjus verwendet man 500 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel), Kalbsparüren, 40 g Tomatenmark, 2 EL Ras el-Hanout, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, 200 ml Rotwein und 250 ml Gemüsebrühe. Danach wird die Jus noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Bei dem Kartoffelbaumkuchen werden zuerst 500 g mehligkochende Kartoffeln gekocht. Gekochte Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl und Weizenstärke mischen. Eine Kastenform mit Butter ausfetten. Die erste Schicht Kartoffelpüree in die Form geben und im Ofen goldgelb backen. Danach die Form herausnehmen, mit Eiweiß bestreichen und erneut die Kartoffelmasse in die Form bringen. Danach wieder in den Ofen. Dieser Vorgang wird insgesamt dreimal wiederholt.

Guten Appetit!

Suche in mehr als 1000 kabel eins Rezepten

Kommentare

Schon gesehen?

Facebook