So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Kalbsroulade an Gewürzjus

Kalbsroulade an Gewürzjus: Das Restaurant "DieFeinschmecker" zaubert ein leckeres Gericht mit Kartoffelbaumkuchen, Rotkohl und Rotkohlgel. 

08.09.2016
Kalbsroulade an Gewürzjus
Zutaten für Portionen
4 Filetkoteletts vom Haselauer Landschwein
300 g Puy-Linsen
2 Knoblauchstücke (junge, frische)
2 Möhren
500 g Strauchtomaten mit Rispen
2 Lauchzwiebeln / Frühlingszwiebeln
2 kleine Selleriestücke
6 EL Olivenöl
50 g Butter (kalt)
60 g Bauchspeck, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
2 EL Steakgewürz
2 EL Balsamico
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
100 ml Rotwein
2 TL Mehl
300 ml Bratenjus
1 Prise Kräuter de Provence: Thymian, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Lavendel
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Insgesamt:


Zubereitung

Am Tag davor

Die Linsen am besten über Nacht in Wasser einweichen. Dadurch reduziert sich die Garzeit beträchtlich und sie behalten ihre feste Struktur.

Am selben Tag

Die Linsen durch ein Sieb abgießen und mit frischem Wasser und 1 EL Essig zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Abgießen, abschrecken und zur Seite stellen. 

Inzwischen den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse (Möhren, Zwiebeln und Sellerie) in feine Würfel schneiden, Petersilie fein hacken.

Das Fleisch mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Schwarte, nicht mehr als 1 Millimeter, abschneiden. Die restliche Fettschicht unbedingt am Fleisch lassen. Beim Braten liefert das Fett den richtig guten Geschmack. Wer das Fett nicht mag, kann es nach dem Braten entfernen. Aber es schmeckt köstlich! Es ist fest und nussig, nicht wabbelig und tranig.

In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Das Fleisch, den Knoblauch und die Strauchtomaten von jeder Seite 2 Minuten auf dreiviertel der Hitze anbraten. Noch nicht würzen. Alles zusammen in eine Auflaufform legen, Steakgewürz dazu geben und in den Backofen geben. Dort ungefähr 15 Minuten mit den „Kräutern de Provence“ garen lassen.

Den Bauchspeck mit 1 EL Olivenöl in eine Pfanne geben. Die Möhren- und Selleriewürfel zufügen, mit anschwitzen. Danach die Lauchzwiebeln zugeben. Nach circa 3 Minuten 2 EL Tomatenmark unterrühren, alles mit Mehl bestäuben und anschmoren lassen. Mit der Gemüsebrühe und der-Weißwein-Balsamico-Flüssigkeit ablöschen. Alles 2 Minuten einköcheln lassen, bis eine schöne Bindung entsteht. Nun die Linsen zufügen und mit Salz abschmecken. Den Bratenjus in eine Pfanne geben, mit Rotwein und kalter Butter verfeinern und zum Schluss mit den restlichen Kräutern de Provence ziehen lassen – Nicht kochen!

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit dem Bratenjus unter dem Filet auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Linsengemüse dazu geben.

Guten Appetit!

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