So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Hirschrücken auf Salzkürbis

Damhirschrücken auf Salzkürbis, Kräuterseitlingen und Gewürzkartoffeln nach einem Rezept aus dem "Jagdhaus Heiligendamm" in Rostock

16.03.2015
Hirschruecken
Zutaten für Portionen
800 g ausgelöster Dammhirschrücken
1 Prise Salz
1 Prise Wacholder
1 Prise Zimt
1 TL Nelken
1 Prise Schwarzer Pfeffer
50 g Butter
1 EL Rosmarin
2 Knoblauchzehen
800 g Muskatkürbis
30 ml Kürbiskernöl
400 g frische, geputzte Seitlinge
400 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Zweige Thymian
2 Schalotten
2 Eier
100 g Mehl
200 g Pankomehl
40 g gehackte, frische Wildkräuter (Vogelmiere, Giersch, kleiner Wiesenknopf)
2 EL Butterschmalz zum Backen

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 35 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

Ein Damhirschrücken ist eine edle Sache. Er macht wenig Arbeit, verlangt aber Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung (10-12 Minuten). Zunächst die Rückenstränge von Sehnen und Fett befreien und mit der Gewürzmischung einreiben und kurz marinieren. Den Rücken in Butter kurz anbraten und danach im Ofen oder Salamander bei 80 Grad 10-12 Minuten ruhen lassen.

Aus dem Muskatkürbis kleine Platten herausschneiden und mit Salz und Kürbiskernöl vakuumieren. Danach in ein Wasserbad mit 64 Grad für ca. 10-12 Minuten geben und garziehen lassen. Für die Gewürzkartoffeln nehmen wir mehlig kochende Tüften. Nach dem Kochen wird die Tüftenmasse zubereitet, paniert und im Schmalz gebacken.

Die Pfifferlinge scharf anbraten, mit Zwiebel würfeln und gehackten Kräutern würzen. Anrichten und fertig.

Guten Appetit!

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