So sieht's aus.

Junge Wilde 2013

Hirsch-Oberschale mit Kohlroulade

Sieger-Rezept von Marvin Böhm

05.11.2014
Junge Wilde Gruppenfoto
© Andreas Kolarik
Zutaten für Portionen
0 Für 2 x HIRSCH-OBERSCHALE
560 g Hirschoberschale
20 g Senf, grob
70 g Foie gras, in Scheiben (2 mm)
25 g Schalotten
15 g Karotten
10 g Staudensellerie
330 ml Malzbier
1 Macadamia-Öl, Voatsiperifery
1 Pfeffer, Salz, Pfeffer, Wacholder
1 Piment, Lorbeerblätter, Basictextur
1 STECKRÜBEN-PÜREE
360 g Steckrüben
40 g Karotten
50 g Butter
15 ml Macadamia-Öl
1 Salz, Pfeffer, Muskat
0 Für ROTE ZWIEBELMARMELADE
120 g rote Zwiebeln
160 ml Rotwein
50 ml Cassis
45 ml Rotwein-Essig
0 Für KOHLROULADE
1 Stk. Weißkohl
20 g Schalotten
70 ml Weißwein
50 ml Portwein, weiß
15 ml Noilly Prat
0.5 Granny-Smith-Apfel
50 g Wildleberwurst
1 Saft Zitrone,
1 Kardamom,Lorbeerblatt, Sternanis, weißerPfeffer
1 Essig
1 Weißkohlblätter
1 Macadamianüsse

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Kochzeit: 2 Stunden 8 Minuten

Insgesamt:


ZUBEREITUNG

2 X HIRSCH-OBERSCHALE
Den Hirsch portionieren, 200 Gramm mit dem Gemüse anbraten und mit dem Malzbier ablöschen. Mit etwas Wasser auffüllen, sodass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dazu noch die Gewürze geben und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Danach passieren und den Sud leicht mit basic textur binden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit dem Sud, Senf und etwas von der Zwiebelmarmelade vermengen und abschmecken. Foie gras vor dem Anrichten mit Macadamia-Öl und Voatsiperifery-Pfeffer würzen. Das andere Stück Fleisch anbraten und im Ofen bei 200 °C je nach Dicke 5 bis 8 Minuten medium garen.

STECKRÜBEN-PÜREE
Steckrübe und die Karotte im Salzwasser weich kochen, abdämpfen und im Thermomix mit der Butter und dem Macadamia-Öl mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

ROTE ZWIEBELMARMELADE
Rote Zwiebeln in Brunoises schneiden, anschwitzen und mit den restlichen Zutaten ablöschen. Etwa eine Stunde leicht köcheln, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und die Zwiebeln noch einen leichten Biss haben.

KOHLROULADE
Weißkohl und Schalotten in feine Streifen schneiden, anschwitzen und mit Alkohol und Zitronensaft ablöschen. Die Gewürze beigeben und den geschälten Granny-Smith-Apfel hineinreiben. Etwa 30 Minuten kochen, bis der Weißkohl leicht weich ist. Die Weißkohlblätter im Salzwasser 4 bis 5 Minuten blanchieren, abtrocknen und leicht mit einem Nudelholz platt walzen. Danach den Weißkohlsalat mit der Wildleberwurst vermengen und in die Kohlblätter einrollen. Zum Schluss die Kohlrouladen mit Macadamianuss-Öl bepinseln und warm stellen. Kurz vor dem Anrichten mit Macadamianuss-Spänen bestreuen.

Guten Appetit! 

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