So sieht's aus.

Rezept aus "Abenteuer Leben - Täglich"

Gorgonzola-Raviolo

Gorgonzola-Raviolo an Zitronenruccola und weißem Tomatenschaum

02.09.2014
Zutaten für Portionen
1 PASTATEIG:
150 Gramm Mehl
125 Gramm Hartweizengries
125 Gramm frischen Blattspinat
2 Eier
1 TL Salz
1 Salz und Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack)
50 Gramm Mehl fürs Kneten
1 FÜLLUNG:
150 Gramm Gorgonzola
50 Gramm geriebener Parmesan
1 Eigelb
1 EL Paniermehl
1 TL fein geschnittene Petersilie
1 TL fein geschnittener Basilikum
1 Salz und Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack)
1 Ei zusätzlich für das Zusammensetzen der Raviolo
1 TOMATENSCHAUM:
1 Kilo Reife Tomaten
35 Gramm Butter
50 ml Milch
50 ml Sahne
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
8 Basilikumblätter
5 schwarze Pfefferkörner
1 Zehe junger Knoblauch, geviertelt
1 Salz und Zucker (nach Geschmack)
1 ZITRONENRUCCOLA:
600 Gramm Ruccola (ohne Stiele)
50 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 Salz und Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde 5 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

Pastateig

Zunächst vom frischen Spinat die dicken Stielenden abzupfen, die Spinatblätter in reichlich kaltem Wasser waschen, in einem Sieb abtropfen lassen.
In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Spinat hinzugeben und zwei Minuten durchziehen lassen, bis der Spinat schön zusammenfällt.
Den Spinat durch ein Sieb abseihen und anschließend sofort mit kaltem Wasser nachspülen (oder auf Eis legen), dadurch erhält der Spinat eine satte grüne Farbe.
Den Spinat in eine schmale Rührschüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Für die Zubereitung des Nudelteiges Mehl, Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel mit dem Rührlöffel vermischen.
Danach die Eier und den pürierten Spinat hinzu geben und mit den Händen zu einem schönen Teig verarbeiten. Dabei immer wieder etwas von dem Extra- Mehl nehmen und solange kneten, bis ein fester, aber geschmeidiger Nudelteig entstanden ist. Wichtig: Er darf nicht mehr kleben.
Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens eine Stunde, am besten über Nacht, in den Kühlschrank legen. 

Nach der Ruhezeit den Teig in vier 4 gleichgroße Portionen teilen und auf einer gemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz ausrollen und danach in rechteckige, etwa 10 cm breite Bahnen schneiden.
Eine sehr große Hilfe bei der Zubereitung von hausgemachten Nudeln ist dabei eine manuelle Nudelmaschine. So ist garantiert, dass die Teigbahnen eine gleichmäßige und optimale Stärke haben, die am Ende bei etwa 3 Millimeter liegen sollte.

Die 4 Teigbahnen nebeneinander auf die gemehlte Arbeitsfläche legen und nochmals 20-30 Minuten trocknen. In der Zwischenzeit die Füllung  und den Tomatenschaum vorbereiten.

Füllung

Den Gorgonzola in feine Stücke zupfen und in einer Schüssel zusammen mit den anderen Zutaten vermischen. So lange bis eine homogene Masse entsteht. 

Fertigstellung der Nudeln

Legen Sie zwei der vier Nudelbahnen vorerst beiseite. Auf die anderen beiden geben sie jetzt im Abstand von etwa 4 cm je einen Esslöffel der Käsefüllung. Anhand des Rezepts können Sie mit der Füllung 8 große Raviolos machen, d.h. pro Bahn vier Stück.

Nun das Extra- Ei aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Mit einem Küchenpinsel die Eimasse um die Füllung herum verstreichen. Das Ei soll als Kleber zwischen den Nudelbahnen dienen, damit die Raviolos beim Kochen später nicht aufplatzen.

Über die beiden Nudelplatten mit Füllung jetzt die beiden ohne Füllung legen. Wichtig gut andrücken!

Zum Schluss, falls vorhanden mit einem großen Dessertring die gefüllten Teile ausstechen, ansonsten mit einem Messer in quadratische Raviolos schneiden.

Die Nudeln nun in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Wichtig: Maximal 4 Raviolos pro Topf, sonst ist die Gefahr zu groß, dass sie aufplatzen. Mit einer Siebkelle aus dem Wasser holen und auf einen Teller legen.

Tomatenschaum

Für den Tomatenschaum die Tomaten in grobe Stücke zerteilen und dabei den Strunk rausschneiden. Danach in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Kräuter, den Pfeffer und den Knoblauch in einem Topf mit dem Olivenöl kurz anschwitzen und dann die pürierten Tomaten hinzugeben.

Die Masse kurz aufkochen lassen und dann bei kleiner Flamme fünf Minuten ziehen lassen.

Den Tomatensud nun durch ein Küchentuch abpassieren. Übrig bleiben müsste nun ein klares, weißes Tomatenwasser. Das Tomatenwasser noch einmal in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen.

Kurz vor dem Anrichten Ihrer Vorspeise: Sahne, Milch und Butter hinzugeben und mit dem Pürierstab schaumig mixen, so, dass sie einen fluffigen Tomatenschaum servieren können.

Zitronenruccola

Für den Zitronenruccola die Zitrone mit einem Sparschäler von der Schale befreien. Die Schale in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen  und danach in feinste Streifen schneiden.

Den Ruccola in einer heißen Pfanne mit dem Öl anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Nach 30 Sekunden in einem Sieb abseihen und den Ruccola auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Ruccola in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und den Zitronenschalenstreifen abschmecken.

Guten Appetit!

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