So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Gebeizte Taube mit Gänseleberbrulée und Pilzen

Dieses außergewöhnlich Wild-Rezept stammt aus dem "Ristorante Martinelli" in München.

25.11.2016
Gebeizte Taube mit Gänseleberbrulée und Pilzen
© kabeleins
Zutaten für Portionen
4 Taubenbrüste
500 g Steinpilze
300 g Petersilienwurzel
3 Bund krause Petersilie
500 ml Taubenfond oder alternativ Geflügelfond
200 g Rostgemüse
4 EL Tomatenmark
50 g gemahlene Haselnüsse
10 Wacholderbeeren und ein paar Zweige Rosmarin
1 Prise Pökelsalz
200 g Gäsneleber (für die Gänseleberbrulée)
4 Eigelb
500 ml Sahne
40 ml Cognac
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Salz, zucke rund Pökelsalz sowie Milch für die Marinade
3 Lorbeerblätter
15 ml Olivenöl
50 ml Rotwein

Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

1. Die Taubenbrüste müssen vor der Zubereitung eine Woche beizen. Für die Marinade 7g Pökelsalz in 1l Wasser auflösen und mit Lorbeerblättern aufkochen und komplett erkalten lassen. Die Taubenbrüste mit ein wenig von der Flüssigkeit vakuumieren und eine Woche kühl lagern.

2. Für die Gänseleberbrulée 200g Gänseleber 2 Tage in Milch, Salz, Zucker und Pökelsalz einlegen und kühl lagern. Die Leber sollte komplett verdeckt sein.

3. Für die Taubenjus Gemüse und etwas Tomatenmark in einem Topf kräftig anrösten und mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Fond und ein paar zerstoßene Wacholderbeeren und Rosmarinzweige dazugeben und alles 2 Std. köcheln lassen. Wenn die Soße eine gute Konsistenz erreicht hat, Zweige entfernen und die Soße passieren. Ganz am Ende wird sie mit kalter Butter und Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Vor dem Anrichten nochmals erwärmen.

4. Für die Petersiliencreme 3 Bund krause Petersilie wenige Minuten blanchieren, abschrecken, pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Creme sollte eine dickflüssige Konsistenz und eine sattgrüne Farbe haben. Bis zum Servieren beiseite stellen.

5. Nun die Leber aus ihrer Marinade holen und pürieren. Währenddessen 500ml Sahne in einem Topf leicht erwärmen und 4 Eigelb verquirlen und alles miteinander und einem Schuss Cognac und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Die Masse in kleine Formen füllen und bei knapp 90 Grad für 25 Min. in den Ofen geben.

6. Währenddessen die Petersilienwurzeln weichkochen und die Pilze schneiden.

7. Die Taube aus ihrer Marinade holen und ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Taube darin scharf rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller beiseite stellen.

8. In der selben Pfanne und demselben Öl die Petersilienwurzeln anbraten und danach aus der Pfanne holen. Die Steinpilze ebenfalls in derselben Pfanne anbraten. Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Taube, Gemüse und die Gänseleberbrulée auf einem Teller anrichten und mit dem Taubenjus und der Petersiliencreme garnieren. Für die Haselnusspaste feingemahlene Haselnüsse mit warmem Wasser vermengen und in einer separaten Schale reichen.

Achtung Vorbereitungszeit: Beize Taubenbrust -> 1 Woche, Marinade Gänseleber -> 2 Tage !

Guten Appetit!

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