So sieht's aus.

Rubrik Profikoch vs. Tütensuppe

Fritattensuppe

07.11.2014
Zutaten für Portionen
0 Für Ochsenschwanzsuppe
400 g Rinderhack
3 Möhren
3 Gemüsezwiebeln
5 Petersilienwurzel
0.5 Lauch
0.5 Sellerie
10 Eiklar
1 L Kalbsfonds
200 ml Weißwein
200 ml Rotwein
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
0.5 TL weiße Pfefferkörner
0 Außerdem
1 Salz zum Abschmecken
0 Für Eierstich:
3 Eier
150 ml Sahne
4 Stangen Schnittlauch, fein geschnitten
0 Außerdem:
1 Muskat, Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Butter zum Ausbuttern der Förmchen.
0 Für Fritatten
120 g Mehl
4 Eier
250 ml Milch
0 Außerdem:
1 Salz zum Abschmecken und Butterschmalz zum Ausbacken
0 Für Klärmasse für die Ochsenschwanzsuppe:
400 g Rinderhack
10 Eiklar
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
0.5 Sellerie
6 cl Sherry

Vorbereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Kochzeit: 6 Stunden 40 Minuten

Insgesamt:


Ochsenschwanzsuppe

Zubereitung:

Knochen bei 160 Grad im Ofen für 45 Minuten rösten. In der Zwischenzeit Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebeln in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden.

Die Knochen nun gemeinsam mit dem Wurzelgemüse in einem hohen Topf scharf anbraten. Mit dem Weiß- und Rotwein ablöschen. Und so lange ein reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz weg ist. Jetzt den Kalbsfonds und 4 Liter Wasser dazu geben. Bei mittlerer Flamme etwa 4-5 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Einlagen und das Klärfleisch vorbereiten:

Eierstich

Zubereitung:

Eier aufschlagen und in ein hohes Gefäß geben, Sahne hinzu und gut verquirlen. Schnittlauch, Muskat, Salz und Pfeffer untermischen. Masse in gebutterte Keramikförmchen gießen und im Wasserbad bei siedender Temperatur so lange kochen, bis das Ei stockt. Danach stürzen und den Eierstich in gleichgroße, mundgerechte Stücke schneiden.

Fritatten

Zubereitung:

Die Zutaten mit Rührbesen vermischen und Pfannkuchen bzw. Palatschinken in der Pfanne goldgelb ausbacken. 
Bitte unbedingt Butterschmalz zum Ausbacken nehmen, sonst schmecken die Frittaten nicht so gut, wie sie sollten! Die Pfannkuchen zusammenrollen und in Streifen schneiden.

Klärmasse für die Ochsenschwanzsuppe:

Das Wurzelgemüse mit Hilfe eines Fleischwolfes klein hexeln und mit dem Eiklar, Sherry und dem Hackfleisch vermengen.

Ochsenschwanzsuppe:

Nachdem die Ochsenschwanzsuppe nun 4-5 Stunden auf dem Herd geköchelt hat durch ein feines Sieb in einen hochwandigen Topf passieren. Die Brühe nun wieder zum Kochen bringen und die Klärmasse langsam hinzugeben. Die Klärmasse braucht man um die Trübstoffe aus der Brühe zu ziehen und sie somit klar zu machen.

Wichtig: Ab jetzt die Suppe nicht mehr umrühren.

Die Suppe weitere 2- 3 Stunden bei niedrigster Flamme ziehen lassen. Je länger desto kräftiger wird der Geschmack. Wenn die Brühe auf etwa 1,8 Liter Flüssigkeit reduziert ist vom Herd nehmen und am besten durch ein Küchentuch passieren.

Nun Flädle und Eierstich zur Suppe geben. Fertig.

Guten Appetit!

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