So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Fränkisches Schäufele in Biersauce

In Süddeutschland kommt Deftiges auf den Tisch. Eines der traditionellen Gerichte hier: Schäufele, die Bezeichnung für die Schweineschulter. Zutaten und Tipps für die Zubereitung – nach dem Original-Rezept aus dem "Bratwurst Röslein" in Nürnberg – gibt's hier.

27.01.2015
Schaeufele
Zutaten für Portionen
4 Stück Schäufele von der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte (Schwarte gitterförmig einschneiden, am besten vom Metzger machen lassen)
2 Stück Nelken
4 g Pfeffer
1 Lorbeerblatt
4 g Kümmel (ganz)
1 Zehe Knoblauch
2 g Majoran
50 ml Pflanzenöl
120 g Zwiebeln
40 g Karotte
40 g Sellerie
10 g Tomatenmark
200 ml Bier
50 g Speisestärke

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 3 Stunden

Insgesamt:


Schäufele: Woher kommt die Bezeichnung?

Ob Schäufele, Schäufelchen, Schäufala und Schäuferla – wie für alles gibt es auch für dieses Gericht zahlreiche Bezeichnungen und Schreibweisen. Doch alles meint dasselbe: nämlich die flache Schweineschulter, von der das Fleisch kommt. Da diese schaufelförmig aussieht, nannte man die Speise kurzerhand Schäufele.

Fränksiches Schäufele
Nicht vergessen: Vor der Zubereitung die Schwarte einzuritzen, denn die Muss während des Garens schön aufgehen. © Fotolia

Zubereitung: Schritt für Schritt

1. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Die Zwiebeln schälen, Karotten und Sellerie gut waschen und alles in walnussgroße Würfel schneiden.

2. Einen tiefen Bräter nehmen, Pflanzenöl darin erhitzen und das Gemüse dazugeben. Bei Hitze gleichmäßig braten, bis die Zwiebeln leichte Farbe haben.

3. Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit 100 Millilitern Wasser ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mit dem Wasser zwei- bis dreimal wiederholen. Zum Schluss mit einem halben Liter Wasser angießen.

4. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben einsetzen und im vorgeheizten Backofen bei Heißluft (ca. 140 Grad) garen, dabei das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen. Nach 90 Minuten die übrigen Gewürze hinzugeben.

5. Ist das Fleisch nach ca. 150 Minuten schön weich und zart, können Sie es herausnehmen und auf einem Gitterrost im Backofen bei Oberhitze (Grill) und etwa 210 Grad garen, bis die Kruste schön kross ist.

Fränkisches Schäufele 2
Ganz wichtig: Die Schwarte muss am Ende schön kross sein. © Fotolia

6. In der Zwischenzeit die Soße durch ein Sieb gießen und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke abbinden. Nach Geschmack das Bier dazugeben. Achtung: Die Soße sollte jetzt nicht mehr kochen, da sonst das Bier in der Soße bitter wird.

Als Beilage empfehlen wir Klöße und Krautsalat.

Guten Appetit!

Fazit: Etwas Zeit müssen Sie schon einplanen, wenn Sie Schäufele zubereiten wollen, denn in einer halben Stunde liegt die Schweineschulter nicht auf dem Teller. Doch der Aufwand lohnt sich, denn ist das Fleisch schön zart und die Schwarte schön kross, ist dieses Gericht ein echter Hochgenuss.

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