So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Dorsch mit Dijonsenfsauce und Fischtüften

Leckeres Fischgericht nach einem Rezept aus dem "Sommercafé Rankwitz"

10.07.2015
Dorsch
Zutaten für Portionen
1 kg Dorschfilet
1 EL Dijonsenf körnig (für die Sauce)
1 EL Senf mittelscharf
200 ml Sahne
200 ml Milch
200 ml Fischfond
1 Prise Salz (für die Sauce Hollandaise)
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
250 g Butter
4 Eigelb
50 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein
1 Schalotte (fein gewürfelt)
5 Pfefferkörner
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise gemahlene Muskatnuss

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Insgesamt:


Zubereitung

Zubereitung Hollandaise:

Butter klären und abkühlen lassen. Schalotten mit dem Weißwein und dem Essig in einen Topf geben. Die Pfefferkörner leicht zerstoßen und mit in die Flüssigkeit geben. Die Flüssigkeit erwärmen und leicht einköcheln lassen, anschließend abkühlen lassen.Die Eigelbe zusammen mit der Weißweinreduktion in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad kräftig schaumig schlagen. Das Ganze nicht zu heiß werden lassen, da das Ei sonst gerinnt. Die geklärte Butter nun langsam unter die Masse schlagen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zubereitung Dijonsenfsauce:

Fischfond, Sahne und Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen, Dijonsenf und Senf zugeben, je nach gewünschter Schärfe und Geschmack. Hollandaise zugeben. Dann nicht mehr aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

Zubereitung Fischtüften:

Kartoffeln schälen und klein schneiden, Lorbeer und Piment in ein Gewürznetz geben, Kartoffeln mit Salz und dem Gewürznetz kochen, aus 250g Butter, Nussbutter herstellen (braune Butter), Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Zwiebeln nun hinzugeben und glasig werden lassen. Kräuter waschen, abtrocknen und fein hacken. Wenn die Kartoffeln weich gekocht sind, das Wasser abschütten und den Gewürzbeutel entfernen. Zwiebeln und Kräuter dazugeben mit Kartoffelstampfer alles zerstampfen, kleine Stückchen dürfen aber bleiben. Nun die braune Butter, Sahne oder Milch nach Geschmack und gewünschter Konsistenz dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Dorschfilet:

Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss noch ein kleines Stück Butter in die Pfanne geben und den Dorsch mit der Butter übergießen.

Guten Appetit!

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