So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Doradenfilet auf schwarzem Risotto

Das schwarze Risotto macht dieses Rezept nicht nur zu einem Hingucker, sondern auch zu einem fabelhaften Geschmackserlebnis. Das Rezept stammt aus dem Lokal "Fleur de Sel" in Frankfurt. 

14.09.2016
Doradenfilet auf schwarzem Risotto_klein
Zutaten für Portionen
70g Risotto
1 Schalotte
20 ml Hühnerbrühe (nach Bedarf)
20 ml Weißwein
25g Butter
20g Parmesan
1 Eigelb
20 ml Öl (nach Bedarf)
20g Kartoffel
1 Zehe Knoblauch
1 Löffelspitze Dijonsenf
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
20g Karotten
20 g Zwiebeln
20 g Fenchel
20 g Paprika (rot/grün/gelb)
20 g Zucchini
20 g Aubergine
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch
25g Butter
1 g Doradenfilet
1 Friséesalat (nur das Gelbe),
½ TL weißer Balsamico
2TL Olivenöl
1 TLspitze Crema
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

"Doradenfilet auf schwarzem Risotto aus dem Piemont, Friséesalat, Gemüse der Provence, hausgemachter Aioli, Pesto und feinen Salatspitzen"

Für das Risotto

Den Reis für eine Nacht in Wasser legen.
Abtropfen lassen und mit ein paar Schalottenbrunoise anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen, bis dieser verkocht ist und mit etwas Hühnerbrühe aufgießen. Je nach Belieben der Bissfestigkeit, 25-45 Minuten köcheln lassen.
Mit Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Brühe zu einer cremigen Konsistenz kochen.

Für die Aioli

Öl und Eigelb zusammen mit einem Stabmixer hochziehen.
Vorsicht: Öl nur langsam hinzugeben, da zuviel Öl das Ganze wieder trennen könnte.
½ Kartoffel, gepressten Knoblauch, Dijonsenf, Salz und Pfeffer hinzugeben.
Fertig!

Für das Gemüse

Karotten, Zwiebeln, Fenchel, roten/grünen/gelben Paprika, Zucchini und Auberginen, getrennt in Würfeln schneiden und auch getrennt in Olivenöl anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter abschmecken und das Ganze miteinander vermengen.

Die Dorade

Die Dorade schön trocken tupfen und nur auf der Hautseite mit Olivenöl und Thymian anbraten, bis sie halb gar ist. Unter dem Salamander oder im Ofen mit Unterhitze mit der Fleischseite auf ein Backblech legen und kurz nachziehen lassen.
Das Ganze mit dem Friséesalat, der nur etwas mit weißem Balsamicoessig, Crema di Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert wird, anrichten.

Guten Appetit!

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