So sieht's aus.

Rezept zur Sendung "Täglich Wissen"

Deutsches Menü

11.11.2014
Zubereitung eines Deutschen Menüs
Seesaibling, Kalbsfilet und Champagner-Mousse: Die Deutsche Küche muss sich nicht verstecken...  © Kabel Eins
Zutaten für Portionen
0 Für VORSPEISE: LAUWARMER SEESAIBLING / GEBACKENES BIO-EI / SAUTIERTE PFIFFERLINGE / ZITRONENMAYONNAISE
120 g Seesaibling
100 g Pfifferlinge
250 g Butter
6 Bio-Eier
2 Zitronen
1 Liter Pflanzenöl
1 Frisee
1 Kerbel, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Knoblauch
1 Senf
1 Mehl
1 Schalotten
1 Semmelbrösel
0 Für HAUPTSPEISE: KALBSFILET IM BROTMANTEL / GLASIERTES GEMÜSE / SAFRAN-SCHALOTTEN / PORTWEINJUS
300 g Kalbsfilet
1 Tramezzini
1 junges Gemüse (Karotten, Navetten, Zuckerschoten, Tomaten)
1 Portwein
1 Liter Kalbsfond
1 Safran
1 Tomatenmark
1 Putenbrust
1 Sahne
1 Apfelsaft
1 Schalotten
0 Für NACHSPEISE: KOMPOSITION VON PFIRSICH UND CHAMPAGNER
1 Champagner
1 Gelatine
1 Zucker
1 Sahne
1 Pfirsiche
1 Limetten
1 Strudelteig
1 Puderzucker
1 Mandelblättchen
1 Eier

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 45 Minuten

Insgesamt:


VORSPEISE: LAUWARMER SEESAIBLING / GEBACKENES BIO-EI / SAUTIERTE PFIFFERLINGE / ZITRONENMAYONNAISE

ZUBEREITUNG

Seesaibling häuten, filetieren und erhitzen. Eigelb in kochendes Wasser, vorsichtig herausnehmen, panieren und kurz in den Ofen. Aufpassen: Das Eigelb muss flüssig bleiben, um nachher als Sauce zu fungieren.

HAUPTSPEISE: KALBSFILET IM BROTMANTEL / GLASIERTES GEMÜSE / SAFRAN-SCHALOTTEN / PORTWEINJUS

ZUBEREITUNG

Die Toastbrotscheiben einfrieren. Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum kurz und heiß anbraten, dann 10 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und kurz im Tiefkühler anfrieren. In einem Mixer Hähnchenbrust mit ca. 150 ml Sahne und dem Pastetengewürz sowie Salz und Pfeffer und etwas Cognac zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Die Brotscheiben in der Mitte noch mal durchtrennen und auslegen, mit etwas Farce bestreichen. Das Kalbsfilet drauflegen und alles gleichmäßig einwickeln.

Den Backofen auf 180 Grad (Heißluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die fertige Roulade schön gleichmäßig in einer beschichteten Pfanne rundum goldbraun anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten rosa garen. Filet herausnehmen und nochmals ca. 5 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen.

NACHSPEISE: KOMPOSITION VON PFIRSICH UND CHAMPAGNER

ZUBEREITUNG

Den Zucker mit den Eigelben und dem Champagner auf einem Wasserbad aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und den Limettensaft sowie die Gelatine einrühren. Die Masse etwas auskühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben und ca. vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Steine entfernen. Einige Steine aufbrechen, die Kerne mit dem Zucker in das Wasser geben und es zum Kochen bringen. Die Pfirsiche hineingeben, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze weich kochen lassen. Das Kompott erkalten lassen und, wenn erforderlich, mit Zucker abschmecken.

GUTEN APPETIT!

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