So sieht's aus.

Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Banane / Ananas / Apfel / Kräuter

Obst einmal anders nach einem Rezept vom "Mein Lokal, Dein Lokal"-Teilnehmer "Kikillus" in Dortmund

12.09.2014
Gewuerzbanane
Zutaten für Portionen
55 g Butter (für die Gewürzbanane)
25 g Ananassaft (für die Gewürzbanane)
20 g Zitronensaft (für die Gewürzbanane)
40 g Portwein (weiss) (für die Gewürzbanane)
10 g Zimt (für die Gewürzbanane)
0.5 g Muskat (gerieben) (für die Gewürzbanane)
5 g Korianderkörner (für die Gewürzbanane)
2 Kefirlimettenblätter (für die Gewürzbanane)
5 g Zitronenschale (für die Gewürzbanane)
5 g Ingwer (für die Gewürzbanane)
2 g Mangocurry (für die Gewürzbanane)
30 g Rohrzucker (für die Gewürzbanane)
4 Mini-Bananen (für die Gewürzbanane)
4 Gewürzbananen (für das Bananen Curry)
100 g Kokosmilch (für das Bananen Curry)
100 g Sahne (für das Bananen Curry)
1 g Mango Curry (für das Bananen Curry)
1 g Ascorbinsäure (für das Bananen Curry)
200 ml Ananassaft (für das Bananen Curry)
200 ml Apfelsaft (für das Bananen Curry)
1 TL Rohrzucker (für das Bananen Curry)
9 Blatt Gelatine (für das Bananen Curry)
250 ml Ananassaft (für das Ananas-Gel)
5 g Limettenschale (für das Ananas-Gel)
5 g Korianderkörner (für das Ananas-Gel)
1 Sternanis (für das Ananas-Gel)
1 Zimtstange (für das Ananas-Gel)
2.4 g Agar Agar (für das Ananas-Gel)
150 ml Ananassaft (für den Ananas-Fond)
5 Korianderkörner (für den Ananas-Fond)
5 g Ingwer (für den Ananas-Fond)
1 Kefirlimettenblatt (für den Ananas-Fond)
25 g Rohrzucker (für den Ananas-Fond)
0.5 Vanilleschoten (für den Ananas-Fond)
120 g Ananas (gewürfelt) (für den Ananas-Fond)
1 Mini-Ananas (für den Obstsaft)
2 Mini-Bananen (für den Obstsaft)
1 Granny Smith Apfel (für den Obstsaft)
0.5 Bund Petersilie (für den Petersiliensaft)
50 ml Eiswasser (für den Petersiliensaft)
0.5 g Ascorbinsäure (für den Petersiliensaft)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


ZUBEREITUNG

Gewürzbanane

Aus der Butter, Ananassaft, Zitronensaft, Portwein, Zimt, Muskat, Korianderkörner, Kefirlimettenblätter, Zitronenschale, Ingwer, Mangocurry und Rohrzucker einen Sud herstellen. Anschließend die Mini Bananen zusammen mit dem Sud vakuumieren und bei 55 Grad 15-20 Minuten Sous Vide garen.

Bananen Curry Mousse

Die Kokosmilch mit der Sahne vermischen und in einen ISI Siphon füllen und mit einer Kapsel befüllen. Den Ananassaft und den Apfelsaft zusammen auf 100ml reduzieren. Mit Mangocurry abschmecken! Die Gewürzbananen mit 50ml Saft im Thermomix mixen. In den restlichen 50ml Saft die Gelatine auflösen. Nun die Kokossahne unter die Gewürzbananenmasse heben. Und zum Schluss die aufgelöste Gelatine unterheben und in die gewünschte Form abfüllen.

Ananasgel

Den Ananassaft mit Limettenschale, Zimtstange, Sternanis, Korianderkörner und dem Agar Agar aufkochen. Den Sud passieren und in ein GN Blech gießen und fest werden lassen. Anschließend im Thermomix zu einem Gel zerschlagen.

Ananas-Fond

Den Ananassaft einmal aufkochen. Nun die Korianderkörner, Ingwer, Limettenblätter, Rohrzucker und Vanilleschote hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren! Und die gewürfelte Ananas darin vakuumieren.

Obstsaft

Alles zusammen im Thermomix mixen und passieren.

Petersiliensaft

Die Petersilie blanchieren und mit dem Eiswasser und Ascorbinsäure im Thermomix mixen. Anschließend passieren.

Guten Appetit!

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