Grillklassiker

Krakauer Wurst: Was steckt drin?

Die Krakauer Wurst gibt es in verschiedenen Varianten, die sich nach regionaler Bezeichnung, verwendeter Zutaten und Herstellung unterscheiden. Krakauer Würstchen, die geräuchert wurden oder Pökelsalz enthalten, haben eins gemeinsam: Sie gehören nicht auf den Grill.

Je nach Region können unterschiedliche Wurstsorten als Krakauer bezeichnet werden. Die traditionelle Krakauer Wurst aus Rind- und Schweinefleisch, die bei ihrer Herstellung geräuchert wird, sollten Sie aus jedoch lieber als Aufschnitt oder Beilage genießen, anstatt sie auf den Grill zu verfrachten.

Die Zutaten der Krakauer

Traditionell wird die Krakauer Wurst aus 80 Prozent Schweinefleisch und zehn Prozent Rindfleisch hergestellt, die durch einen mittelfeinen Fleischwolf gedreht werden. Dazu kommen als weitere Zutaten zehn Prozent grob gewolfter Speck sowie Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Piment und Koriander, um für die nötige Würze zu sorgen. Die Wurstmasse wird dann in Naturdarm gefüllt, etwa eine Stunde lang bei 60 Grad geräuchert und danach eine halbe Stunde gebrüht. Zum Schluss wird die Krakauer Wurst dann noch einmal zwölf Stunden lang bei Temperaturen zwischen 12 und 25 Grad geräuchert.

Keine Wurst für den Grill?

Allgemein wird davon abgeraten, geräuchertes Fleisch zu grillen, da sich krebserregende Substanzen bilden können. Auch gepökelte Fleischwaren sollten aus gesundheitlichen Gründen keinesfalls gegrillt werden. Eine Sondervariante der Krakauer Wurst, die sogenannte Rohe Krakauer, enthält beispielsweise Nitritpökelsalz auf der Zutatenliste und gehört deshalb nicht auf den Grill. Durch die Hitze beim Grillen wandelt sich das Nitritsalz in der Wurst in krebserregende Stoffe um, die sogenannten Nitrosamine. Am besten fragen Sie beim Metzger nach oder lesen beim Kauf im Supermarkt die Hinweise auf der Verpackung, denn die Verwendung von Nitritpökelsalz muss auf der Liste der Zutaten angegeben sein.

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