Die Zubereitung
Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem elastischen Teig verkneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Das Hack im Öl braun anbraten. Den Speck, eine Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln, dazugeben und ca. 2 - 3 Minuten weiterbraten. Den Spinat zufügen und zusammenfallen lassen. Die Füllung herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.
Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem großen Glas Kreise ausstechen. In die Mitte jedes Kreises jeweils einen gehäuften TL Füllung geben. Die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln, die Kreise zusammenklappen und die Ränder fest andrücken.
Die Maultaschen nacheinander in leicht siedendem Salzwasser 2 - 3 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben.
Die restlichen Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einer Mischung aus Öl und Butter in einer großen Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Maultaschen dazugeben und 2 Minuten mitbraten.
Die beiden Eier mit etwas Pfeffer und Salz verquirlen und in die Pfanne geben. Unter Rühren weiterbraten, bis die Eier gestockt sind.
Zum Anrichten je 3 Maultaschen auf einen Teller geben, Zwiebeln und Ei daneben und evtl. übrig gebliebene Füllung dazu servieren und mit ganzen Schnittlauchhalmen dekorieren.
Guten Appetit!
